_____________
'___' ______________ 2024г.
з виробництва виробу
№254 Карамель «Корал», загорнута
Виробляється по ГОСТ 6477-88
- Вступна частина
Справжня технологічна інструкція поширюється на виробництво виробу №254 Карамель «Корал», загорнута.
- Характеристика готової продукції
Якість вироби №254 Карамель «Корал», загорнута має відповідати вимогам ГОСТ 6477-88.
- Вхідний контроль сировини
Отримання і контроль вхідної сировини на виробництво, необхідно перевірити:
- наявність медичної книжки у водія,
- температурний режим і стану кузова,
- супровідні документи (накладна, декларація, якісне посвідчення).
- Сировина, що застосовується при виготовленні виробу
- Перелік сировини
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Цукрова пудра
- Жир кондитерський
- Молоко сухе незбиране мчж 26%
- Зареєструватися
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Есенція ванільна
- Фарба червона
- Характеристика сировини
Патока крохмальна
Залежно від вуглеводного складу патоку поділяють на такі види: нізкоосахаренная, карамельна кислотна, карамельна ферментативна, мальтозна, високоосахаренная. Зовнішній вигляд: густа в'язка рідина. Повинна бути прозорою, для нізкоосахаренной і карамельної кислотної допускається опалесценція. Смак і запах: Властивий патоці, без стороннього присмаку і запаху. Масова частка редукуючих речовин в перерахунку на суху речовину (глюкозний еквівалент) для нізкоосахаренной 26-35%, карамельної 36-44%, мальтозної 38-70%, високоосахаренной більше 45%. Кислотність нізкоосахаренной і карамельної кислотної патоки, отриманої з з картопляного і інших видів бульбове крохмалю не більше 27 градусів, з кукурудзяного та інших видів зернового крохмалю не більше 15 градусів. На вимогу споживача допускається масова частка сухої речовини патоки менше 78%.Цукрова пудра
Колір: білий, чистий. Зовнішній вигляд: однорідна сипуча маса подрібнених кристалів. Запах і смак: властивий цукру, солодкий, без сторонніх запаху і присмаку.Жир кондитерський
Кондитерський жир для печива - суміш харчового саломасу, тваринних жирів і харчового фосфатидного концентрату. Чи не повинен мати сторонніх присмаків і запахів. Вміст жиру - не менше 99,7%, вологи - не більше 0,3%.Молоко сухе незбиране мчж 26%
Зовнішній вигляд і консистенція: Однорідний дрібний сухий порошок. Допускається незначна кількість грудочок, що розсипаються при легкому механічному впливі. Колір: Білий або білий зі світло-кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. Смак і запах: Чисті, властиві пастеризованого молока.Какао-порошок [Скуріхін]
Тонкоподрібнений какао-макуха, що залишився після часткового видалення масла з какао-маси, з додаванням різних смакових і ароматичних речовин. Зовнішній вигляд: тонкоподрібненому, однорідний порошок від світло-до темно-коричневого кольору. Не допускається тьмяний сірий відтінок. Смак і аромат - властиві какао-порошку: приємні, гіркуваті, добре виражені, без сторонніх присмаків і запахів.Есенція ванільна
Фарба червона
- Зберігання сировини
Уся сировина і напівфабрикати, що надходять на склади підприємства, повинні відповідати вимогам чинної НД, супроводжуються документом, що засвідчує їх якість та безпеку, а так само маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати виготовлення, терміну придатності або терміну зберігання.
На підприємствах повинні дотримуватися вимоги, що пред'являються до зберігання продуктів, запобігають їх псуванню.
Надійшли у виробництво продукти перекладають в чисту промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають в тарі постачальника.
Продукти зберігають згідно з прийнятою класифікацією за умовами зберігання.
Аллергеносодержащее сировину зберігатися окремо.
- Підготовка сировини до пуску у виробництво
Патока крохмальна
Патока крохмальна підігрівається до 40 -50 ℃ для зменшення в'язкості, а потім проціджують через сито з осередками не більше 2 мм.Цукрова пудра
Цукрову пудру просівають через сита з осередками 1.5 мм.Жир кондитерський
Молоко сухе незбиране мчж 26%
Молоко сухе попередньо розводять у воді.Какао-порошок [Скуріхін]
Просівають через сито осередками 1-1,5 мм.Есенція ванільна
Фарба червона
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівок до рецептур по взаємозамінності сировини.
- Перелік сировини
- Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса (в карамель)
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Пакування
- Маркування, транспортування і зберігання
Пакування, маркування, транспортування і зберігання готових виробів повинні відповідати чинним Технічним регламентам.
Склад: цукор білий, патока або глюкозний сироп, цукрова пудра, жир кондитерський, молоко сухе незбиране мчж 26%, ядро кешью смаженого, какао-порошок, есенція ванільна, фарба червона.
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №254 Карамель «Корал», загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваної сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
Додаток
Перелік нормативних документів
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33629-2015 Консерви молочні. Молоко сухе. Технічні умови
- Зареєструватися
- ТР ТС 024/2011 Технічний регламент на олієжирову продукцію