_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№254 Карамель «Корал», загорнута
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №254 Карамель «Корал», загорнута.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Цукрова пудра
- Жир кондитерський
- Молоко сухе незбиране мчж 26%
- Зареєструватися
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Есенція ванільна
- Фарба червона
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса (в карамель)
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №254 Карамель «Корал», загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса (в карамель) Вологість,% 3.0 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 87.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.6 Начинка (карамель) Вологість,% 1.3 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 30.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 53.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.6 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33629-2015 Консерви молочні. Молоко сухе. Технічні умови
- Зареєструватися
- ТР ТС 024/2011 Технічний регламент на олієжирову продукцію
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.2 Жири, г 8.5 10 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 1.2 Масло какао, % 0.1 Вуглеводи, за різницею, г 1.1 Вуглеводи, г 86 24 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 76.6 Полісахариди, г 9.6 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 7.1 1 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.4 2 18 Ніацин, мг 0.0 Холін, мг 2.0 Пантотенова кислота, мг 0.0 1 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 2.2 1 200 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 1.1 11 10 Вітамін k, мкг 1.1 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 58.6 6 1000 Магній, мг 20.5 5 400 Натрій, мг 40.5 Фосфор, мг 70.6 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.9 6 14 Марганець, мг 0.0 Мідь, мг 0.1 Селен, мкг 0.4 1 70 Цинк, мг 0.2 1 15 Ліпіди Зареєструватися Мононенасичені жирні кислоти, г 0.9 Поліненасичені жирні кислоти, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 4.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.6 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 4.6 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 3.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.9 Жир, г 8.3
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка (карамель) | 98,7 | 270,56 | 267,04 | 270,56 | 267,04 |
Разом | 97,5 | 1005,05 | 979,50 | 1005,05 | 979,50 |
Втрати 0.5% | 4,90 | 4,90 | |||
Вихід | 97,5 | 1000,00 | 974,60 | 1000,00 | 974,60 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 734.49 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 351,44 | 274,12 | 258,13 | 201,34 |
Цукровий пісок (для паленки) | 99,85 | 2,90 | 2,90 | 2,13 | 2,13 |
Есенція ванільна | 0,99 | 0,73 | |||
Фарба червона | 0,10 | 0,073 | |||
Разом | 92,5 | 1058,27 | 978,80 | 777,29 | 718,92 |
Втрати 0.9% | 8,80 | 6,47 | |||
Вихід | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 734,49 | 712,46 |
Вологість 3.0 +0.9% -0.6%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 270.56 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Жир кондитерський | 99,7 | 204,08 | 203,47 | 55,22 | 55,05 |
Молоко сухе незбиране мчж 26% | 96,0 | 180,16 | 172,95 | 48,74 | 46,79 |
Ядро кешью смаженого | 97,5 | 122,68 | 119,61 | 33,19 | 32,36 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 27,45 | 26,08 | 7,43 | 7,06 |
Зареєструватися | |||||
Есенція ванільна | 0,59 | 0,16 | |||
Разом | 98,7 | 1013,57 | 1000,00 | 274,23 | 270,56 |
Втрати 1.3% | 13,00 | 3,52 | |||
Вихід | 98,7 | 1000,00 | 987,00 | 270,56 | 267,04 |
Вологість 1.3 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 258,13 | 201,34 | 259,17 | 202,15 |
Цукрова пудра | 99,85 | 127,26 | 127,06 | 127,77 | 127,58 |
Жир кондитерський | 99,7 | 55,22 | 55,05 | 55,44 | 55,27 |
Молоко сухе незбиране мчж 26% | 96,0 | 48,74 | 46,79 | 48,94 | 46,98 |
Зареєструватися | |||||
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 7,43 | 7,06 | 7,46 | 7,08 |
Есенція ванільна | 0,89 | 0,89 | |||
Фарба червона | 0,073 | 0,074 | |||
Вихід | 97,5 | 1000,00 | 974,60 | 1000,00 | 974,60 |