_____________
'___' ______________ 2024г.
з виробництва виробу
№310 Карамель "Українка", загорнута
Виробляється по ГОСТ 6477-88
- Вступна частина
Справжня технологічна інструкція поширюється на виробництво виробу №310 Карамель "Українка", загорнута.
- Характеристика готової продукції
Якість вироби №310 Карамель "Українка", загорнута має відповідати вимогам ГОСТ 6477-88.
- Вхідний контроль сировини
Отримання і контроль вхідної сировини на виробництво, необхідно перевірити:
- наявність медичної книжки у водія,
- температурний режим і стану кузова,
- супровідні документи (накладна, декларація, якісне посвідчення).
- Сировина, що застосовується при виготовленні виробу
- Перелік сировини
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Підварювання вишнева
- Цукрова пудра
- Ядро ліщини горіха смаженого
- Зареєструватися
- Наливка "Запіканка"
- Спирт
- Есенція вишнева
- Фарба синя
- Зареєструватися
- Есенція ванільна
- Лимонна кислота (E330)
- Характеристика сировини
Патока крохмальна
Залежно від вуглеводного складу патоку поділяють на такі види: нізкоосахаренная, карамельна кислотна, карамельна ферментативна, мальтозна, високоосахаренная. Зовнішній вигляд: густа в'язка рідина. Повинна бути прозорою, для нізкоосахаренной і карамельної кислотної допускається опалесценція. Смак і запах: Властивий патоці, без стороннього присмаку і запаху. Масова частка редукуючих речовин в перерахунку на суху речовину (глюкозний еквівалент) для нізкоосахаренной 26-35%, карамельної 36-44%, мальтозної 38-70%, високоосахаренной більше 45%. Кислотність нізкоосахаренной і карамельної кислотної патоки, отриманої з з картопляного і інших видів бульбове крохмалю не більше 27 градусів, з кукурудзяного та інших видів зернового крохмалю не більше 15 градусів. На вимогу споживача допускається масова частка сухої речовини патоки менше 78%.Підварювання вишнева
Цукрова пудра
Колір: білий, чистий. Зовнішній вигляд: однорідна сипуча маса подрібнених кристалів. Запах і смак: властивий цукру, солодкий, без сторонніх запаху і присмаку.Ядро ліщини горіха смаженого
Наливка "Запіканка"
Спирт
Есенція вишнева
Фарба синя
Есенція ванільна
Лимонна кислота (E330)
Безбарвні кристали або білий порошок без грудок. Смак повинен бути кислий, без стороннього присмаку. Запах відсутній. Структура повинна бути сипуча і суха, на дотик НЕ липка. Механічні домішки не допускаються. - Зберігання сировини
Уся сировина і напівфабрикати, що надходять на склади підприємства, повинні відповідати вимогам чинної НД, супроводжуються документом, що засвідчує їх якість та безпеку, а так само маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати виготовлення, терміну придатності або терміну зберігання.
На підприємствах повинні дотримуватися вимоги, що пред'являються до зберігання продуктів, запобігають їх псуванню.
Надійшли у виробництво продукти перекладають в чисту промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають в тарі постачальника.
Продукти зберігають згідно з прийнятою класифікацією за умовами зберігання.
Аллергеносодержащее сировину зберігатися окремо.
- Підготовка сировини до пуску у виробництво
Патока крохмальна
Патока крохмальна підігрівається до 40 -50 ℃ для зменшення в'язкості, а потім проціджують через сито з осередками не більше 2 мм.Підварювання вишнева
Цукрова пудра
Цукрову пудру просівають через сита з осередками 1.5 мм.Ядро ліщини горіха смаженого
Наливка "Запіканка"
Спирт
Есенція вишнева
Фарба синя
Есенція ванільна
Лимонна кислота (E330)
Лимонну кислоту розчиняють в гарячій воді (70-80 ℃) в співвідношенні 1:1 і проціджують через сито з осередками не більше 0.5 мм.
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівок до рецептур по взаємозамінності сировини.
- Перелік сировини
- Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Сироп вишневий н/ф
Начинка лікерна
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Пакування
- Маркування, транспортування і зберігання
Пакування, маркування, транспортування і зберігання готових виробів повинні відповідати чинним Технічним регламентам.
Склад: цукор білий, патока або глюкозний сироп, підварювання вишнева, цукрова пудра, ядро ліщини горіха смаженого, какао терте, наливка "Запіканка", спирт, есенція вишнева, фарба синя, фарба червона, есенція ванільна, регулятор кислотності - лимонна кислота.
Склад:цукор білий, патока або глюкозний сироп, підварювання вишнева, цукрова пудра, ядро ліщини горіха смаженого, какао терте, наливка "Запіканка", спирт, есенція вишнева, фарба синя, фарба червона, есенція ванільна, регулятор кислотності - E330.
- Умови зберігання та транспортування
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №310 Карамель "Українка", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваної сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
Додаток
Перелік нормативних документів
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 5531-70 Горіх ліщини.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт етиловий питний 95% -ний. Технічні умови
- Зареєструватися