KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з подвійними начинками → №310 Карамель "Українка", загорнута → №310 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№310 Карамель "Українка", загорнута
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №310 Карамель "Українка", загорнута.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Сироп вишневий н/ф

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Начинка лікерна

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №310 Карамель "Українка", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка лікерна84,0180,36151,50180,36151,50
    Начинка шоколадно-горіхова в цукерки98,4160,32157,75160,32157,75
    Разом95,51004,98959,611004,98959,61
    Втрати 0.5%4,814,81
    Вихід95,51000,00954,801000,00954,80
    Начинка лікерна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 180.36 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Наливка "Запіканка"40,028,0011,205,052,02
    Спирт 22,00 3,97 
    Лимонна кислота (E330)91,20,600,550,110,10
    Разом82,91015,63841,67183,18151,80
    Втрати 0.2%1,670,30
    Вихід84,01000,00840,00180,36151,50

    Вологість 16.0 ±2.0%

    Карамельна маса (в карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 664.3 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0355,73277,47236,31184,32
    Есенція вишнева 1,00 0,66 
    Фарба синя 0,38 0,25 
    Фарба червона 0,37 0,25 
    Разом92,41068,97987,89710,12656,26
    Втрати 0.9%8,895,91
    Вихід97,91000,00979,00664,30650,35

    Вологість 2.1 +0.9% -0.6%

    Сироп вишневий н/ф
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 174.05 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0277,47216,4348,2937,67
    Цукровий пісок99,85277,46277,0448,2948,22
    Разом79,11094,92866,06190,57150,74
    Втрати 0.7%6,061,06
    Вихід86,01000,00860,00174,05149,69
    Начинка шоколадно-горіхова в цукерки
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 160.32 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро ліщини горіха смаженого97,5429,30418,5768,8367,10
    Какао терте97,4139,20135,5822,3221,74
    Есенція ванільна 1,00 0,16 
    Разом98,41012,98996,96162,40159,83
    Втрати 1.3%12,962,08
    Вихід98,41000,00984,00160,32157,75
    Зведена рецептура, k=1.00438
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0284,61221,99285,85222,96
    Підварювання вишнева69,093,9964,8594,4065,13
    Цукрова пудра99,8571,1070,9971,4171,30
    Ядро ліщини горіха смаженого97,568,8367,1069,1367,40
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Наливка "Запіканка"40,05,052,025,072,03
    Спирт 3,97 3,99 
    Есенція вишнева 0,66 0,67 
    Фарба синя 0,25 0,25 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція ванільна 0,16 0,16 
    Лимонна кислота (E330)91,20,110,100,110,10
    Разом 1072,22968,951076,91973,19
    Сумарні пофазні втрати 1.46%14,15
    Інші втрати 0.44%4,24
    Загальні втрати 1.89%18,39
    Вихід95,51000,00954,801000,00954,80
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Начинка лікерна
    Вологість,%16.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %81.9
    Карамельна маса (в карамель)
    Вологість,%2.1 +0.9% -0.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %87.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.6
    Сироп вишневий н/ф
    Вологість,%14.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %87.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %84.3
    Начинка шоколадно-горіхова в цукерки
    Вологість,%1.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %36.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г5.5783
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло какао, %1.1
    Вуглеводи, г8724365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г76.5
      Полісахариди, г10.6
    Зола, г0.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.4218
     Вітамін е, мг1.41410
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг25.331000
     Магній, мг38.110400
     Натрій, мг24.6
     Фосфор, мг40.85800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.0714
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %1.1
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г5.8