KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з подвійними начинками → №310 Карамель "Українка", загорнута → №310 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №310 Карамель "Українка", загорнута

№310
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 331.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Начинка лікерна84.0 180.36 151.50 59.86 50.28 
3Начинка шоколадно-горіхова в цукерки98.4 160.32 157.75 53.21 52.36 
Разом4.5 95.5 1004.98 959.61 333.55 318.49 
Втрати 0.5%4.81 1.60 
Вихід4.5 95.5 1000.00 954.80 316.90 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25047%95.5 2.52 2.40 0.84 0.80 
Упік/уварка -0.01%-0.054-0.018
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25047%95.5 2.52 2.40 0.84 0.80 
Рецептури
начинка лікерна в кар. №310
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 59.86 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Наливка "Запіканка"40.0 28.00 11.20 1.68 0.67 
3Спирт—  22.00 —   1.32 —   
4Лимонна кислота (E330)91.2 0.60 0.55 0.0360.033
Разом17.1 82.9 1015.63 841.67 60.80 50.38 
Втрати 0.2%1.67 0.10 
Вихід16.0 84.0 1000.00 840.00 59.86 50.28 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.09939%82.9 1.01 0.84 0.0600.050
Упік/уварка 1.34%13.62 0.82 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.09939%84.0 1.00 0.84 0.0600.050
Карамельна маса (в карамель) в кар. №310
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 220.48 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 355.73 277.47 78.43 61.18 
3Есенція вишнева—  1.00 —   0.22 —   
4Фарба синя—  0.38 —   0.084—   
5Фарба червона—  0.37 —   0.082—   
Разом7.6 92.4 1068.97 987.89 235.69 217.81 
Втрати 0.9%8.89 1.96 
Вихід2.1 97.9 1000.00 979.00 220.48 215.85 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.45006%92.4 4.81 4.45 1.06 0.98 
Упік/уварка 5.6%59.62 13.14 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.45006%97.9 4.54 4.45 1.00 0.98 
Сироп вишневий н/ф в кар. №310
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 57.77 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 277.47 216.43 16.03 12.50 
3Цукровий пісок99.85277.46 277.04 16.03 16.00 
Разом20.9 79.1 1094.92 866.06 63.25 50.03 
Втрати 0.7%6.06 0.35 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 57.77 49.68 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.35006%79.1 3.83 3.03 0.22 0.18 
Упік/уварка 8.03%87.56 5.06 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.35006%86.0 3.53 3.03 0.20 0.18 
Начинка шоколадно-горіхова в цукерки в кар. №306,310
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 53.21 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Ядро ліщини горіха смаженого97.5 429.30 418.57 22.84 22.27 
3Какао терте97.4 139.20 135.58 7.41 7.21 
4Есенція ванільна—  1.00 —   0.053—   
Разом1.6 98.4 1012.98 996.96 53.90 53.05 
Втрати 1.3%12.96 0.69 
Вихід1.6 98.4 1000.00 984.00 53.21 52.36 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.65013%98.4 6.59 6.48 0.35 0.34 
Упік/уварка -0.02%-0.19 -0.010
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.65013%98.4 6.59 6.48 0.35 0.34 
Зведена рецептура, k=1.00438
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 331.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85172.90 172.64 173.66 173.40 
2Патока крохмальна78.0 94.46 73.68 94.87 74.00 
3Підварювання вишнева69.0 31.19 21.52 31.33 21.62 
4Цукрова пудра99.8523.60 23.56 23.70 23.67 
5Ядро ліщини горіха смаженого97.5 22.84 22.27 22.94 22.37 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.4 7.41 7.21 7.44 7.25 
7Наливка "Запіканка"40.0 1.68 0.67 1.68 0.67 
8Спирт—  1.32 —   1.32 —   
9Есенція вишнева—  0.22 —   0.22 —   
10Фарба синя—  0.084—   0.084—   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.082—   0.082—   
12Есенція ванільна—  0.053—   0.053—   
13Лимонна кислота (E330)91.2 0.0360.0330.0360.033
Разом355.87 321.59 357.43 323.00 
Сумарні пофазні втрати 1.5%4.70 
Інші втрати 0.44%1.41 
Загальні втрати 1.9%6.10 
Вихід95.5 331.90 316.90 331.90 316.90 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)немає данихнемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №310 Карамель "Українка", загорнута міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: