KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Набори цукерок → №291 "Ювілейний набір" (Фруктовий) → вид №2 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№291 "Ювілейний набір" (Фруктовий)
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №291 "Ювілейний набір" (Фруктовий).

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Помада молочна

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Корпус цукерки №291

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Глазур помадна

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №291 "Ювілейний набір" (Фруктовий) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Шоколад "Екстра з молоком"99,2183,15181,68183,15181,68
    Глазур помадна89,6152,60136,73152,60136,73
    Крем для обробки88,6152,60135,20152,60135,20
    Мигдалева крихта97,520,3519,8420,3519,84
    Разом88,51017,34900,721017,34900,72
    Втрати 1.7%15,3215,32
    Вихід88,51000,00885,401000,00885,40
    Глазур помадна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 152.6 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Коньяк 19,79 3,02 
    Разом89,21009,35900,50154,03137,42
    Втрати 0.5%4,500,69
    Вихід89,61000,00896,00152,60136,73
    Крем для обробки
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 152.6 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0114,2795,9917,4414,65
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,073,4773,4711,2111,21
    Коньяк 16,33 2,49 
    Ванілін 0,32 0,049 
    Разом88,61020,63904,07155,75137,96
    Втрати 2.0%18,072,76
    Вихід88,61000,00886,00152,60135,20
    Корпус цукерки №291
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 508.64 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Підварювання мандаринова69,0444,39306,63226,03155,96
    Пюре яблучне [ГОСТ]10,0444,3044,43225,9922,60
    Патока крохмальна78,059,2646,2230,1423,51
    Лікер "Південний"40,014,805,927,533,01
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Лимонна кислота (E330)91,21,511,380,770,70
    Есенція мандаринова 0,37 0,19 
    Разом60,31416,32854,52720,40434,64
    Втрати 1.7%14,527,39
    Вихід84,01000,00840,00508,64427,26
    Помада цукрова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 151.01 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0144,98113,0821,8917,08
    вода 57,62 8,70 
    Разом91,01008,07917,35152,23138,53
    Втрати 0.8%7,351,11
    Вихід91,01000,00910,00151,01137,42
    Помада молочна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 124.56 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0300,00222,0037,3727,65
    Патока крохмальна78,090,0170,2111,218,74
    Разом90,21007,82909,09125,53113,23
    Втрати 1.0%9,091,13
    Вихід90,01000,00900,00124,56112,10
    Мигдалева крихта
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 20.35 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом97,51005,03979,9020,4519,94
    Втрати 0.5%4,900,10
    Вихід97,51000,00975,0020,3519,84
    Зведена рецептура, k=1.008564
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Підварювання мандаринова69,0226,03155,96227,97157,30
    Пюре яблучне [ГОСТ]10,0225,9922,60227,9222,79
    Шоколад "Екстра з молоком"99,2183,15181,68184,72183,24
    Патока крохмальна78,063,2549,3363,7949,75
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро мигдалю смаженого97,520,4519,9420,6320,11
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,017,4414,6517,5914,77
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,011,2111,2111,3111,31
    вода 8,70 8,78 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Коньяк 5,51 5,56 
    Агар (E406)85,03,673,123,703,14
    Лимонна кислота (E330)91,20,770,700,770,71
    Есенція мандаринова 0,19 0,19 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1235,97913,891246,55921,72
    Сумарні пофазні втрати 3.12%28,49
    Інші втрати 0.85%7,83
    Загальні втрати 3.94%36,32
    Вихід88,51000,00885,401000,00885,40
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Глазур помадна
    Вологість,%10.4%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %89.0
    Крем для обробки
    Вологість,%11.4%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %20.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %72.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.0
    Корпус цукерки №291
    Вологість,%16.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %83.2
    Помада цукрова
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.5
    Помада молочна
    Вологість,%10.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %2.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %89.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.9
    Мигдалева крихта
    Вологість,%2.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %57.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %2.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %51.3
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.3
    Жири, г4.0583
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г1.7
    Масло какао, %1.1
    Вуглеводи, г6518365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г62.6
      Полісахариди, г2.3
    Зола, г0.2
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг6.4
     Вітамін а rae, мкг12.82800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.2118
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.2060
     Вітамін е, мг0.7710
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг22.021000
     Магній, мг12.63400
     Натрій, мг10.3
     Фосфор, мг22.33800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.4314
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.1111
     Холестерин, мг4.3
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.2
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %2.5
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.8
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.4
     Жир, г3.9