KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Набори цукерок → №291 "Ювілейний набір" (Фруктовий) → вид №2 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №291 "Ювілейний набір" (Фруктовий)

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 191.3 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8581.93 81.81 
Підварювання мандаринова69.0 43.61 30.09 
Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 43.60 4.36 
Шоколад "Екстра з молоком"99.2 35.34 35.05 
Патока крохмальна78.0 12.20 9.52 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 7.21 5.34 
Ядро мигдалю смаженого97.5 3.95 3.85 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 3.36 2.83 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 2.16 2.16 
вода—  1.68 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся40.0 1.45 0.58 
Коньяк—  1.06 —   
Агар (E406)85.0 0.71 0.60 
Лимонна кислота (E330)91.2 0.15 0.14 
Есенція мандаринова—  0.036—   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.009—   
Разом176.32 
Вихід в готовому виробі88.5 191.30 169.38 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %11.520 максимум
загальний цукор, %119.725-30 мінімум
масло какао, %2.110-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %3.315 максимум
загальний жир, %7.525-40
сухий знежирений молочний залишок, %1.5
білки, %1.5
спирт, %0.3
Рецептури

№291 "Ювілейний набір" (Фруктовий) (вид №2) входить в рецептури:

№291 "Ювілейний набір" (Фруктовий)№291 набір

Рецептура на №291 "Ювілейний набір" (Фруктовий) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: