KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Набори цукерок → №291 "Ювілейний набір" (Фруктовий) → вид №2 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №291 "Ювілейний набір" (Фруктовий)

вид №2
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 403.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Шоколад "Екстра з молоком"99.2 183.15 181.68 73.97 73.38 
3Глазур помадна89.6 152.60 136.73 61.64 55.23 
4Крем для обробки88.6 152.60 135.20 61.64 54.61 
5Мигдалева крихта97.5 20.35 19.84 8.22 8.01 
Разом11.5 88.5 1017.34 900.72 410.90 363.80 
Втрати 1.7%15.32 6.19 
Вихід11.5 88.5 1000.00 885.40 357.61 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85026%88.5 8.65 7.66 3.49 3.09 
Упік/уварка 0.0%0.0400.016
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85026%88.5 8.65 7.66 3.49 3.09 
Рецептури
глазур помадна в цук. №291,292,294 (3)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 61.64 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Коньяк—  19.79 —   1.22 —   
Разом10.8 89.2 1009.35 900.50 62.21 55.50 
Втрати 0.5%4.50 0.28 
Вихід10.4 89.6 1000.00 896.00 61.64 55.23 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.24984%89.2 2.52 2.25 0.16 0.14 
Упік/уварка 0.43%4.32 0.27 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.24984%89.6 2.51 2.25 0.15 0.14 
Крем для обробки в цук. №291
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 61.64 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 114.27 95.99 7.04 5.92 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 73.47 73.47 4.53 4.53 
4Коньяк—  16.33 —   1.01 —   
5Ванілін—  0.32 —   0.020—   
Разом11.4 88.6 1020.63 904.07 62.91 55.72 
Втрати 2.0%18.07 1.11 
Вихід11.4 88.6 1000.00 886.00 61.64 54.61 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.99952%88.6 10.20 9.04 0.63 0.56 
Упік/уварка 0.02%0.23 0.014
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.99952%88.6 10.20 9.04 0.63 0.56 
Корпус цукерки №291 вид №2
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 205.44 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Підварювання мандаринова69.0 444.39 306.63 91.30 62.99 
3Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 444.30 44.43 91.28 9.13 
4Патока крохмальна78.0 59.26 46.22 12.17 9.50 
5Лікер "Південний"40.0 14.80 5.92 3.04 1.22 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Лимонна кислота (E330)91.2 1.51 1.38 0.31 0.28 
8Есенція мандаринова—  0.37 —   0.076—   
Разом39.7 60.3 1416.32 854.52 290.97 175.55 
Втрати 1.7%14.52 2.98 
Вихід16.0 84.0 1000.00 840.00 205.44 172.57 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.84965%60.3 12.03 7.26 2.47 1.49 
Упік/уварка 28.17%395.64 81.28 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.84965%84.0 8.64 7.26 1.78 1.49 
помада цукрова в цукерки №200, 291, 292, 294 (1,2,3,5,7)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 60.99 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 144.98 113.08 8.84 6.90 
3вода—  57.62 —   3.51 —   
Разом9.0 91.0 1008.07 917.35 61.48 55.95 
Втрати 0.8%7.35 0.45 
Вихід9.0 91.0 1000.00 910.00 60.99 55.50 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.4004%91.0 4.04 3.67 0.25 0.22 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.4004%91.0 4.04 3.67 0.25 0.22 
помада молочна в цук. №291,292
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 50.31 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 300.00 222.00 15.09 11.17 
3Патока крохмальна78.0 90.01 70.21 4.53 3.53 
Разом9.8 90.2 1007.82 909.09 50.70 45.74 
Втрати 1.0%9.09 0.46 
Вихід10.0 90.0 1000.00 900.00 50.31 45.28 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.50001%90.2 5.04 4.55 0.25 0.23 
Упік/уварка -0.23%-2.27 -0.11 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.50001%90.0 5.05 4.55 0.25 0.23 
мигдалева крихта в цук. №291
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 8.22 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом2.5 97.5 1005.03 979.90 8.26 8.05 
Втрати 0.5%4.90 0.040
Вихід2.5 97.5 1000.00 975.00 8.22 8.01 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25024%97.5 2.52 2.45 0.0210.020
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25024%97.5 2.52 2.45 0.0210.020
Зведена рецептура, k=1.008564
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 403.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85171.52 171.26 172.99 172.73 
2Підварювання мандаринова69.0 91.30 62.99 92.08 63.53 
3Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 91.28 9.13 92.06 9.21 
4Шоколад "Екстра з молоком"99.2 73.97 73.38 74.61 74.01 
5Патока крохмальна78.0 25.55 19.93 25.76 20.10 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 15.09 11.17 15.22 11.26 
7Ядро мигдалю смаженого97.5 8.26 8.05 8.33 8.12 
8Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 7.04 5.92 7.10 5.97 
9Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 4.53 4.53 4.57 4.57 
10вода—  3.51 —   3.54 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся40.0 3.04 1.22 3.07 1.23 
12Коньяк—  2.23 —   2.25 —   
13Агар (E406)85.0 1.48 1.26 1.49 1.27 
14Лимонна кислота (E330)91.2 0.31 0.28 0.31 0.29 
15Есенція мандаринова—  0.076—   0.077—   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.020—   0.020—   
Разом499.21 369.12 503.48 372.28 
Сумарні пофазні втрати 3.1%11.51 
Інші втрати 0.85%3.16 
Загальні втрати 3.9%14.67 
Вихід88.5 403.90 357.61 403.90 357.61 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №291 "Ювілейний набір" (Фруктовий) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: