KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Набори цукерок → №291 "Ювілейний набір" (Фруктовий) → вид №2 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №291 "Ювілейний набір" (Фруктовий)

вид №2
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 78.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Шоколад "Екстра з молоком"99.2 183.15 181.68 14.34 14.23 
3Глазур помадна89.6 152.60 136.73 11.95 10.71 
4Крем для обробки88.6 152.60 135.20 11.95 10.59 
5Мигдалева крихта97.5 20.35 19.84 1.59 1.55 
Разом11.5 88.5 1017.34 900.72 79.66 70.53 
Втрати 1.7%15.32 1.20 
Вихід11.5 88.5 1000.00 885.40 69.33 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85026%88.5 8.65 7.66 0.68 0.60 
Упік/уварка 0.0%0.0400.003
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85026%88.5 8.65 7.66 0.68 0.60 
Рецептури
глазур помадна в цук. №291,292,294 (3)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 11.95 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Коньяк—  19.79 —   0.24 —   
Разом10.8 89.2 1009.35 900.50 12.06 10.76 
Втрати 0.5%4.50 0.054
Вихід10.4 89.6 1000.00 896.00 11.95 10.71 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.24984%89.2 2.52 2.25 0.0300.027
Упік/уварка 0.43%4.32 0.052
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.24984%89.6 2.51 2.25 0.0300.027
Крем для обробки в цук. №291
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 11.95 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 114.27 95.99 1.37 1.15 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 73.47 73.47 0.88 0.88 
4Коньяк—  16.33 —   0.20 —   
5Ванілін—  0.32 —   0.004—   
Разом11.4 88.6 1020.63 904.07 12.20 10.80 
Втрати 2.0%18.07 0.22 
Вихід11.4 88.6 1000.00 886.00 11.95 10.59 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.99952%88.6 10.20 9.04 0.12 0.11 
Упік/уварка 0.02%0.23 0.003
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.99952%88.6 10.20 9.04 0.12 0.11 
Корпус цукерки №291 вид №2
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 39.83 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Підварювання мандаринова69.0 444.39 306.63 17.70 12.21 
3Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 444.30 44.43 17.69 1.77 
4Патока крохмальна78.0 59.26 46.22 2.36 1.84 
5Лікер "Південний"40.0 14.80 5.92 0.59 0.24 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Лимонна кислота (E330)91.2 1.51 1.38 0.0600.055
8Есенція мандаринова—  0.37 —   0.015—   
Разом39.7 60.3 1416.32 854.52 56.41 34.03 
Втрати 1.7%14.52 0.58 
Вихід16.0 84.0 1000.00 840.00 39.83 33.45 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.84965%60.3 12.03 7.26 0.48 0.29 
Упік/уварка 28.17%395.64 15.76 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.84965%84.0 8.64 7.26 0.34 0.29 
помада цукрова в цукерки №200, 291, 292, 294 (1,2,3,5,7)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 11.82 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 144.98 113.08 1.71 1.34 
3вода—  57.62 —   0.68 —   
Разом9.0 91.0 1008.07 917.35 11.92 10.85 
Втрати 0.8%7.35 0.087
Вихід9.0 91.0 1000.00 910.00 11.82 10.76 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.4004%91.0 4.04 3.67 0.0480.043
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.4004%91.0 4.04 3.67 0.0480.043
помада молочна в цук. №291,292
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 9.75 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 300.00 222.00 2.93 2.17 
3Патока крохмальна78.0 90.01 70.21 0.88 0.68 
Разом9.8 90.2 1007.82 909.09 9.83 8.87 
Втрати 1.0%9.09 0.089
Вихід10.0 90.0 1000.00 900.00 9.75 8.78 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.50001%90.2 5.04 4.55 0.0490.044
Упік/уварка -0.23%-2.27 -0.022
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.50001%90.0 5.05 4.55 0.0490.044
мигдалева крихта в цук. №291
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 1.59 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом2.5 97.5 1005.03 979.90 1.60 1.56 
Втрати 0.5%4.90 0.008
Вихід2.5 97.5 1000.00 975.00 1.59 1.55 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25024%97.5 2.52 2.45 0.0040.004
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25024%97.5 2.52 2.45 0.0040.004
Зведена рецептура, k=1.008564
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 78.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8533.25 33.20 33.54 33.49 
2Підварювання мандаринова69.0 17.70 12.21 17.85 12.32 
3Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 17.69 1.77 17.85 1.78 
4Шоколад "Екстра з молоком"99.2 14.34 14.23 14.46 14.35 
5Патока крохмальна78.0 4.95 3.86 4.99 3.90 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 2.93 2.17 2.95 2.18 
7Ядро мигдалю смаженого97.5 1.60 1.56 1.62 1.57 
8Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 1.37 1.15 1.38 1.16 
9Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 0.88 0.88 0.89 0.89 
10вода—  0.68 —   0.69 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся40.0 0.59 0.24 0.59 0.24 
12Коньяк—  0.43 —   0.44 —   
13Агар (E406)85.0 0.29 0.24 0.29 0.25 
14Лимонна кислота (E330)91.2 0.0600.0550.0610.055
15Есенція мандаринова—  0.015—   0.015—   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.004—   0.004—   
Разом96.78 71.56 97.61 72.17 
Сумарні пофазні втрати 3.1%2.23 
Інші втрати 0.85%0.61 
Загальні втрати 3.9%2.84 
Вихід88.5 78.30 69.33 78.30 69.33 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

№291 "Ювілейний набір" (Фруктовий) (вид №2) входить в рецептури:

№291 "Ювілейний набір" (Фруктовий)№291 набір

Рецептура на №291 "Ювілейний набір" (Фруктовий) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: