KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Набори цукерок → №292 "Ювілейний набір" (вершковий) → №292 набір → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№292 "Ювілейний набір" (вершковий)
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №292 "Ювілейний набір" (вершковий).

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Помада цукрова

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Крем молочно-шоколадний (в цук.)

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Глазур помадна

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Вид №1

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №292 "Ювілейний набір" (вершковий) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг набору виробів
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вид №288,3500,00441,45500,00441,45
    Разом90,71000,00907,201000,00907,20
    Вихід90,71000,00907,201000,00907,20
    Вид №1
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 500 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Шоколад "Екстра з молоком"99,2442,71439,17221,36219,58
    Разом93,21017,22947,61508,61473,80
    Втрати 1.7%16,118,05
    Вихід93,21000,00931,50500,00465,75
    Вид №2
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 500 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур помадна89,6306,13274,29153,06137,15
    Шоколад "Екстра з молоком"99,2183,71182,2491,8691,12
    Крем для обробки88,671,4163,2735,7031,63
    Разом88,31020,43900,92510,22450,46
    Втрати 2.0%18,029,01
    Вихід88,31000,00882,90500,00441,45
    Глазур помадна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 153.06 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Коньяк 19,79 3,03 
    Разом89,21009,35900,50154,50137,83
    Втрати 0.5%4,500,69
    Вихід89,61000,00896,00153,06137,15
    Крем для обробки
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 35.7 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0116,0897,514,143,48
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,074,6374,632,662,66
    Коньяк 16,58 0,59 
    Ванілін 0,33 0,012 
    Разом88,61036,76918,3637,0232,79
    Втрати 3.52%32,361,16
    Вихід88,61000,00886,0035,7031,63
    Крем молочно-шоколадний (в цук.)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 287.26 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0294,46247,3584,5971,05
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,098,1672,6428,2020,87
    Коньяк 29,45 8,46 
    Спирт 9,82 2,82 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом88,51019,85903,05292,96259,41
    Втрати 2.0%18,055,19
    Вихід88,51000,00885,00287,26254,22

    Вологість 11.5 ±2.8%

    Корпус цукерки №292
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 229.59 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85351,93351,4080,8080,68
    Коньяк 41,34 9,49 
    Ядро мигдалю підсушене96,040,9039,269,399,01
    Спирт 20,67 4,75 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом79,01075,15849,55246,84195,05
    Втрати 2.3%19,554,49
    Вихід83,01000,00830,00229,59190,56

    Вологість 17.0 ±3.0%

    Помада цукрова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 151.47 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0144,98113,0821,9617,13
    вода 57,62 8,73 
    Разом91,01008,07917,35152,69138,95
    Втрати 0.8%7,351,11
    Вихід91,01000,00910,00151,47137,83
    Помада молочна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 29.6 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0300,00222,008,886,57
    Патока крохмальна78,090,0170,212,662,08
    Разом90,21007,82909,0929,8426,91
    Втрати 1.0%9,090,27
    Вихід90,01000,00900,0029,6026,64
    Зведена рецептура, k=1.007835
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85221,09220,76222,82222,49
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0179,45132,79180,86133,83
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,088,7374,5389,4275,12
    Патока крохмальна78,024,6219,2124,8219,36
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро мигдалю підсушене96,09,399,019,469,09
    вода 8,73 8,80 
    Спирт 7,57 7,63 
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,02,662,662,692,69
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1045,98937,171054,17944,51
    Сумарні пофазні втрати 3.2%29,97
    Інші втрати 0.78%7,34
    Загальні втрати 3.95%37,31
    Вихід90,71000,00907,201000,00907,20
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Вид №1
    Вологість,%6.9%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %15.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %3.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %29.7
    Вид №2
    Вологість,%11.7%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %5.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %67.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %83.6
    Глазур помадна
    Вологість,%10.4%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %89.0
    Крем для обробки
    Вологість,%11.4%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %20.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %72.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.0
    Крем молочно-шоколадний (в цук.)
    Вологість,%11.5 ±2.8%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %27.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %5.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %30.9
    Корпус цукерки №292
    Вологість,%17.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %8.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %79.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.5
    Помада цукрова
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.5
    Помада молочна
    Вологість,%10.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %2.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %89.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.9
  9. Стандарти
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 16831-71 Ядро мигдалю солодкого. Технічні умови.
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ Р 51723-2001 Спирт етиловий питний 95% -ний. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г1.3
    Жири, г9.51183
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г8.6
    Масло какао, %0.3
    Вуглеводи, г339365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г32.2
      Полісахариди, г0.9
    Зола, г0.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг32.6
     Вітамін а rae, мкг64.38800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.4218
     Ніацин, мг0.0
     Холін, мг0.5
     Фолацин, мкг0.40200
     Вітамін с, мг0.2060
     Вітамін е, мг0.4410
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг58.561000
     Магній, мг8.42400
     Натрій, мг25.6
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фосфор, мг45.46800
     Хлор, мг0.4
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.2114
     Йод, мкг0.00150
     Марганець, мг0.0
     Селен, мкг0.0070
     Фториди, мг0.0
     Цинк, мг0.0015
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.2211
     Холестерин, мг21.6
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г1.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %12.3
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %3.8
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г2.0
     Жир, г9.3