KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Набори цукерок → №292 "Ювілейний набір" (вершковий) → №292 набір → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №292 "Ювілейний набір" (вершковий)

№292 "Ювілейний набір" (вершковий) №292 набір
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 64.4 кг набору виробів
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вид №288.3 500.00 441.45 32.20 28.43 
Разом9.3 90.7 1000.00 907.20 64.40 58.42 
Вихід9.3 90.7 1000.00 907.20 58.42 
Рецептури
№292 "Ювілейний набір" (вершковий) вид №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 32.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Шоколад "Екстра з молоком"99.2 442.71 439.17 14.26 14.14 
Разом6.8 93.2 1017.22 947.61 32.75 30.51 
Втрати 1.7%16.11 0.52 
Вихід6.8 93.2 1000.00 931.50 32.20 29.99 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85002%93.2 8.65 8.05 0.28 0.26 
Упік/уварка -0.01%-0.074-0.002
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85002%93.2 8.65 8.05 0.28 0.26 
№292 "Ювілейний набір" (вершковий) вид №2
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 32.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур помадна89.6 306.13 274.29 9.86 8.83 
3Шоколад "Екстра з молоком"99.2 183.71 182.24 5.92 5.87 
4Крем для обробки88.6 71.41 63.27 2.30 2.04 
Разом11.7 88.3 1020.43 900.92 32.86 29.01 
Втрати 2.0%18.02 0.58 
Вихід11.7 88.3 1000.00 882.90 32.20 28.43 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.00017%88.3 10.21 9.01 0.33 0.29 
Упік/уварка 0.0%0.0180.001
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.00017%88.3 10.21 9.01 0.33 0.29 
глазур помадна в цук. №291,292,294 (3)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 9.86 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Коньяк—  19.79 —   0.20 —   
Разом10.8 89.2 1009.35 900.50 9.95 8.88 
Втрати 0.5%4.50 0.044
Вихід10.4 89.6 1000.00 896.00 9.86 8.83 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.24984%89.2 2.52 2.25 0.0250.022
Упік/уварка 0.43%4.32 0.043
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.24984%89.6 2.51 2.25 0.0250.022
Крем для обробки в цук. №292
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 2.3 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 116.08 97.51 0.27 0.22 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 74.63 74.63 0.17 0.17 
4Коньяк—  16.58 —   0.038—   
5Ванілін—  0.33 —   0.001—   
Разом11.4 88.6 1036.76 918.36 2.38 2.11 
Втрати 3.5%32.36 0.074
Вихід11.4 88.6 1000.00 886.00 2.30 2.04 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.762%88.6 18.27 16.18 0.0420.037
Упік/уварка 0.02%0.23 0.001
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.762%88.6 18.26 16.18 0.0420.037
Крем молочно-шоколадний (в цук.) в цук. №292
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 18.5 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 294.46 247.35 5.45 4.58 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 98.16 72.64 1.82 1.34 
4Коньяк—  29.45 —   0.54 —   
5Спирт—  9.82 —   0.18 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом11.5 88.5 1019.85 903.05 18.87 16.71 
Втрати 2.0%18.05 0.33 
Вихід11.5 88.5 1000.00 885.00 18.50 16.37 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.99953%88.5 10.19 9.03 0.19 0.17 
Упік/уварка -0.05%-0.54 -0.010
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.99953%88.5 10.20 9.03 0.19 0.17 
Корпус цукерки №292 вид №2
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 14.79 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85351.93 351.40 5.20 5.20 
3Коньяк—  41.34 —   0.61 —   
4Ядро мигдалю підсушене96.0 40.90 39.26 0.60 0.58 
5Спирт—  20.67 —   0.31 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом21.0 79.0 1075.15 849.55 15.90 12.56 
Втрати 2.3%19.55 0.29 
Вихід17.0 83.0 1000.00 830.00 14.79 12.27 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.15047%79.0 12.37 9.77 0.18 0.14 
Упік/уварка 4.8%51.01 0.75 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.15047%83.0 11.78 9.77 0.17 0.14 
помада цукрова в цукерки №200, 291, 292, 294 (1,2,3,5,7)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 9.75 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 144.98 113.08 1.41 1.10 
3вода—  57.62 —   0.56 —   
Разом9.0 91.0 1008.07 917.35 9.83 8.95 
Втрати 0.8%7.35 0.072
Вихід9.0 91.0 1000.00 910.00 9.75 8.88 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.4004%91.0 4.04 3.67 0.0390.036
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.4004%91.0 4.04 3.67 0.0390.036
помада молочна в цук. №291,292
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 1.91 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 300.00 222.00 0.57 0.42 
3Патока крохмальна78.0 90.01 70.21 0.17 0.13 
Разом9.8 90.2 1007.82 909.09 1.92 1.73 
Втрати 1.0%9.09 0.017
Вихід10.0 90.0 1000.00 900.00 1.91 1.72 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.50001%90.2 5.04 4.55 0.0100.009
Упік/уварка -0.23%-2.27 -0.004
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.50001%90.0 5.05 4.55 0.0100.009
Зведена рецептура, k=1.007835
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 64.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.2 31.04 30.80 31.29 31.04 
2Цукровий пісок99.8514.24 14.22 14.35 14.33 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 11.56 8.55 11.65 8.62 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 5.71 4.80 5.76 4.84 
5Патока крохмальна78.0 1.59 1.24 1.60 1.25 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  1.39 —   1.40 —   
7Ядро мигдалю підсушене96.0 0.60 0.58 0.61 0.59 
8вода—  0.56 —   0.57 —   
9Спирт—  0.49 —   0.49 —   
10Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 0.17 0.17 0.17 0.17 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.007—   0.007—   
Разом67.36 60.35 67.89 60.83 
Сумарні пофазні втрати 3.2%1.93 
Інші втрати 0.78%0.47 
Загальні втрати 4.0%2.40 
Вихід90.7 64.40 58.42 64.40 58.42 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №292 "Ювілейний набір" (вершковий) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: