KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Набори цукерок → №292 "Ювілейний набір" (вершковий) → №292 набір → Зведена рецептура

Зведена рецептура №292 "Ювілейний набір" (вершковий)

№292 "Ювілейний набір" (вершковий) №292 набір
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 610.2 кг набору виробів
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вид №288.3 500.00 441.45 305.10 269.37 
Разом9.3 90.7 1000.00 907.20 610.20 553.57 
Вихід9.3 90.7 1000.00 907.20 553.57 
Рецептури
№292 "Ювілейний набір" (вершковий) вид №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 305.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Шоколад "Екстра з молоком"99.2 442.71 439.17 135.07 133.99 
Разом6.8 93.2 1017.22 947.61 310.35 289.12 
Втрати 1.7%16.11 4.92 
Вихід6.8 93.2 1000.00 931.50 305.10 284.20 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85002%93.2 8.65 8.05 2.64 2.46 
Упік/уварка -0.01%-0.074-0.022
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85002%93.2 8.65 8.05 2.64 2.46 
№292 "Ювілейний набір" (вершковий) вид №2
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 305.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур помадна89.6 306.13 274.29 93.40 83.69 
3Шоколад "Екстра з молоком"99.2 183.71 182.24 56.05 55.60 
4Крем для обробки88.6 71.41 63.27 21.79 19.30 
Разом11.7 88.3 1020.43 900.92 311.33 274.87 
Втрати 2.0%18.02 5.50 
Вихід11.7 88.3 1000.00 882.90 305.10 269.37 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.00017%88.3 10.21 9.01 3.11 2.75 
Упік/уварка 0.0%0.0180.006
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.00017%88.3 10.21 9.01 3.11 2.75 
глазур помадна в цук. №291,292,294 (3)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 93.4 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Коньяк—  19.79 —   1.85 —   
Разом10.8 89.2 1009.35 900.50 94.27 84.11 
Втрати 0.5%4.50 0.42 
Вихід10.4 89.6 1000.00 896.00 93.40 83.69 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.24984%89.2 2.52 2.25 0.24 0.21 
Упік/уварка 0.43%4.32 0.40 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.24984%89.6 2.51 2.25 0.23 0.21 
Крем для обробки в цук. №292
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 21.79 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 116.08 97.51 2.53 2.12 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 74.63 74.63 1.63 1.63 
4Коньяк—  16.58 —   0.36 —   
5Ванілін—  0.33 —   0.007—   
Разом11.4 88.6 1036.76 918.36 22.59 20.01 
Втрати 3.5%32.36 0.71 
Вихід11.4 88.6 1000.00 886.00 21.79 19.30 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.762%88.6 18.27 16.18 0.40 0.35 
Упік/уварка 0.02%0.23 0.005
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.762%88.6 18.26 16.18 0.40 0.35 
Крем молочно-шоколадний (в цук.) в цук. №292
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 175.28 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 294.46 247.35 51.61 43.36 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 98.16 72.64 17.21 12.73 
4Коньяк—  29.45 —   5.16 —   
5Спирт—  9.82 —   1.72 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом11.5 88.5 1019.85 903.05 178.76 158.29 
Втрати 2.0%18.05 3.16 
Вихід11.5 88.5 1000.00 885.00 175.28 155.13 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.99953%88.5 10.19 9.03 1.79 1.58 
Упік/уварка -0.05%-0.54 -0.10 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.99953%88.5 10.20 9.03 1.79 1.58 
Корпус цукерки №292 вид №2
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 140.1 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85351.93 351.40 49.30 49.23 
3Коньяк—  41.34 —   5.79 —   
4Ядро мигдалю підсушене96.0 40.90 39.26 5.73 5.50 
5Спирт—  20.67 —   2.90 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом21.0 79.0 1075.15 849.55 150.62 119.02 
Втрати 2.3%19.55 2.74 
Вихід17.0 83.0 1000.00 830.00 140.10 116.28 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.15047%79.0 12.37 9.77 1.73 1.37 
Упік/уварка 4.8%51.01 7.15 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.15047%83.0 11.78 9.77 1.65 1.37 
помада цукрова в цукерки №200, 291, 292, 294 (1,2,3,5,7)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 92.43 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 144.98 113.08 13.40 10.45 
3вода—  57.62 —   5.33 —   
Разом9.0 91.0 1008.07 917.35 93.17 84.79 
Втрати 0.8%7.35 0.68 
Вихід9.0 91.0 1000.00 910.00 92.43 84.11 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.4004%91.0 4.04 3.67 0.37 0.34 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.4004%91.0 4.04 3.67 0.37 0.34 
помада молочна в цук. №291,292
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 18.06 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 300.00 222.00 5.42 4.01 
3Патока крохмальна78.0 90.01 70.21 1.63 1.27 
Разом9.8 90.2 1007.82 909.09 18.21 16.42 
Втрати 1.0%9.09 0.16 
Вихід10.0 90.0 1000.00 900.00 18.06 16.26 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.50001%90.2 5.04 4.55 0.0910.082
Упік/уварка -0.23%-2.27 -0.041
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.50001%90.0 5.05 4.55 0.0910.082
Зведена рецептура, k=1.007835
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 610.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.2 294.15 291.79 296.45 294.08 
2Цукровий пісок99.85134.91 134.71 135.97 135.76 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 109.50 81.03 110.36 81.66 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 54.14 45.48 54.57 45.84 
5Патока крохмальна78.0 15.03 11.72 15.14 11.81 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  13.16 —   13.27 —   
7Ядро мигдалю підсушене96.0 5.73 5.50 5.77 5.54 
8вода—  5.33 —   5.37 —   
9Спирт—  4.62 —   4.65 —   
10Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 1.63 1.63 1.64 1.64 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.069—   0.069—   
Разом638.26 571.86 643.26 576.34 
Сумарні пофазні втрати 3.2%18.28 
Інші втрати 0.78%4.48 
Загальні втрати 4.0%22.77 
Вихід90.7 610.20 553.57 610.20 553.57 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №292 "Ювілейний набір" (вершковий) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: