_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Крихітка напівфабрикату листкового зі сметаною (в №160)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Крихітка напівфабрикату листкового зі сметаною (в №160).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін]
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Сіль
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Крихітка напівфабрикату листкового зі сметаною (в №160) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Напівфабрикат листковий зі сметаною (в №160) Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 34.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 1.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 21.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.5 Жири, г 32 39 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 30.8 Вуглеводи, г 50 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 1.9 Полісахариди, г 47.8 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 143.8 Вітамін а rae, мкг 262.7 33 800 Тіамін, мг 0.1 9 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.4 13 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 1.5 15 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 33.7 3 1000 Магній, мг 13.1 3 400 Натрій, мг 44.1 Фосфор, мг 87.6 11 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.8 7 11 Холестерин, мг 115.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 32.3 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.7 Жир, г 32.3
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 94,0 | 1010,31 | 949,69 | 1010,31 | 949,69 |
| Втрати 1.02% | 9,69 | 9,69 | |||
| Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 1000,00 | 940,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1010.31 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 322,24 | 270,68 | 325,56 | 273,47 |
| Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін] | 37,0 | 162,19 | 60,01 | 163,86 | 60,63 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 60,32 | 16,29 | 60,94 | 16,45 |
| Сіль | 96,5 | 0,72 | 0,69 | 0,73 | 0,70 |
| Разом | 76,1 | 1262,99 | 961,15 | 1276,01 | 971,06 |
| Втрати 2.2% | 21,15 | 21,37 | |||
| Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 1010,31 | 949,69 |
Вологість 6.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 325,56 | 273,47 |
| Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін] | 37,0 | 163,86 | 60,63 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 60,94 | 16,45 |
| Сіль | 96,5 | 0,73 | 0,70 |
| Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 |