KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Східні солодощі → Східні солодощі. Набори. → Сувенірний набір східних солодощів №2 → №147 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Сувенірний набір східних солодощів №2
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Сувенірний набір східних солодощів №2.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №107 Курабье бакинське

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №116 Нан азербайджанський

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №105 Крендель з корицею

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Сувенірний набір східних солодощів №2 проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг набору виробів
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №103 земель93,5182,00170,17182,00170,17
    №116 Нан азербайджанський89,5167,00149,46167,00149,46
    №139 Шакер-пури92,0167,00153,64167,00153,64
    №107 Курабье бакинське95,0166,00157,70166,00157,70
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом93,31000,00933,081000,00933,08
    Вихід93,31000,00933,081000,00933,08
    №105 Крендель з корицею
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 212 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85223,90223,5647,4747,40
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0168,00141,1235,6229,92
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,084,1022,7117,834,81
    Цукровий пісок (на обсипання)99,8584,0083,8717,8117,78
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Кориця (на обсипання)100,011,2011,202,372,37
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,60 0,13 
    Разом84,81148,60974,37243,50206,57
    Втрати 2.5%24,375,17
    Вихід95,01000,00950,00212,00201,40

    Вологість 5.0 ±2.0%

    №103 земель
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 182 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85250,90250,5245,6645,60
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0200,70168,5936,5330,68
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,0100,4027,1118,274,93
    Цукровий пісок (на обсипання)99,8575,3075,1913,7013,68
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко сухе незбиране мчж 26%96,014,9014,302,712,60
    Кориця (на обсипання)100,010,0010,001,821,82
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,70 0,13 
    Разом83,41174,80980,24213,81178,40
    Втрати 4.61%45,248,23
    Вихід93,51000,00935,00182,00170,17

    Вологість 6.5 ±2.0%

    №116 Нан азербайджанський
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 167 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок (у помаду)99,85240,40240,0440,1540,09
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0160,20134,5726,7522,47
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,0102,6027,7017,134,63
    Цукрова пудра99,8592,9092,7615,5115,49
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро ліщини горіха підсушеного96,048,0046,088,027,70
    Цукати83,047,5039,427,936,58
    Патока крохмальна (у помаду)78,024,0018,724,013,13
    Яйця курячі [яйце куряче] [2] (на мастило)27,012,903,482,150,58
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Шафран100,00,100,100,0170,017
    Разом83,21127,30938,17188,26156,67
    Втрати 4.6%43,177,21
    Вихід89,51000,00895,00167,00149,46

    Вологість 10.5 ±2.5%

    №139 Шакер-пури
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 167 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0226,50190,2637,8331,77
    Цукрова пудра99,85226,40226,0637,8137,75
    Молоко незбиране12,0113,3013,6018,922,27
    Цукрова пудра (на обсипання)99,8528,3028,264,734,72
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 2,30 0,38 
    Ванілін 0,20 0,033 
    Разом80,01185,80948,38198,03158,38
    Втрати 2.99%28,384,74
    Вихід92,01000,00920,00167,00153,64

    Вологість 8.0 ±2.0%

    №107 Курабье бакинське
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 166 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0346,90291,4057,5948,37
    Цукрова пудра99,85150,20149,9724,9324,90
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,040,4010,916,711,81
    Пюре абрикосове (на оздоблення)10,029,002,904,810,48
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом83,41173,50978,31194,80162,40
    Втрати 2.89%28,314,70
    Вихід95,01000,00950,00166,00157,70

    Вологість 5.0 ±2.0%

    №140 Шакер-чурек
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 106 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло топлене99,0254,70252,1527,0026,73
    Цукровий пісок99,85254,70254,3227,0026,96
    Цукрова пудра99,8530,5030,453,233,23
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,025,606,912,710,73
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом90,91077,50979,37114,22103,81
    Втрати 3.0%29,373,11
    Вихід95,01000,00950,00106,00100,70

    Вологість 5.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.0
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85196,59196,29
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0194,31163,22
    Цукрова пудра99,8586,2286,09
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,072,2219,50
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране12,018,922,27
    Ізюм80,012,8410,27
    Ядро ліщини горіха підсушеного96,08,027,70
    Цукати83,07,936,58
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пюре абрикосове10,04,810,48
    Кориця100,04,194,19
    Молоко сухе незбиране мчж 26%96,02,712,60
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,91 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ванілін 0,033 
    Шафран100,00,0170,017
    Разом 1152,62966,24
    Загальні втрати 3.43%33,16
    Вихід93,31000,00933,08
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №105 Крендель з корицею
    Вологість,%5.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %15.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %33.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.4
    №103 земель
    Вологість,%6.5 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %19.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %34.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %83.3
    №116 Нан азербайджанський
    Вологість,%10.5 ±2.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %19.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %46.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.8
    №139 Шакер-пури
    Вологість,%8.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %21.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %28.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %76.6
    №107 Курабье бакинське
    Вологість,%5.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %30.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %19.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %78.8
    №140 Шакер-чурек
    Вологість,%5.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %26.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %29.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.0
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.2
    Жири, г202483
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г15.6
    Вуглеводи, г6417365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г30.1
      Полісахариди, г33.7
    Зола, г0.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг71.3
     Вітамін а rae, мкг141.918800
     Тіамін, мг0.161.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.71018
     Ніацин, мг0.0
     Фолацин, мкг0.00200
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг1.01010
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг19.721000
     Магній, мг9.72400
     Натрій, мг15.9
     Фосфор, мг63.78800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.9714
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.5411
     Холестерин, мг77.3
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %16.2
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.6
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.3
     Жир, г20.0