_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№017 Драже "Мандариновий"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №017 Драже "Мандариновий".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Підварювання мандаринова
- Патока крохмальна
- вода
- Зареєструватися
- Есенція мандаринова
- Лимонна кислота (E330)
- Лимонна кислота (E330)
- Тальк (E553(iii))
- Зареєструватися
- Фарба червона
- Масло рослинне
- Віск (E901)
- Парафін (E905c(i))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Кондір
Рецептура корпусу
Рецептура при 2-й накатці
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №017 Драже "Мандариновий" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Рецептура при дражировки Вологість,% 6.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 93.7 Рецептура при 2-й накатці Вологість,% 9.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 93.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 90.4 Рецептура при 1-й накатці Вологість,% 11.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 93.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 88.3 Рецептура корпусу Вологість,% 15.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 91.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 83.8 Поливальний сироп Вологість,% 20.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 80.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 76.2 Кондір Вологість,% 30.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 70.0 Глянець Вологість,% 0.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 50.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % NaN - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.0 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 93 25 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 88.9 Полісахариди, г 3.9 Зола, г 0.1 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 5.0 1 1000 Магній, мг 1.5 0 400 Натрій, мг 9.7 Фосфор, мг 5.4 1 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.4 3 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
Кондір | 70,0 | 1,00 | 0,70 | 1,00 | 0,70 |
Глянець | 100,0 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 0,40 |
Разом | 94,0 | 1001,60 | 941,36 | 1001,60 | 941,36 |
Втрати 0.14% | 1,36 | 1,36 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 1000,00 | 940,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 999 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 215,40 | 215,08 | 215,18 | 214,86 |
Поливальний сироп | 80,0 | 46,00 | 36,80 | 45,95 | 36,76 |
Есенція мандаринова | 1,40 | 1,40 | |||
Фарба жовта | 0,10 | 0,10 | |||
Зареєструватися | |||||
Разом | 92,2 | 1023,80 | 944,20 | 1022,78 | 943,26 |
Втрати 0.45% | 4,20 | 4,20 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 999,00 | 939,06 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 760.04 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 167,90 | 167,65 | 127,61 | 127,42 |
Поливальний сироп | 80,0 | 52,60 | 42,08 | 39,98 | 31,98 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 1,30 | 1,19 | 0,99 | 0,90 |
Есенція мандаринова | 1,00 | 0,76 | |||
Зареєструватися | |||||
Фарба червона | 0,10 | 0,076 | |||
Разом | 90,2 | 1012,50 | 913,57 | 769,54 | 694,35 |
Втрати 0.39% | 3,57 | 2,71 | |||
Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 760,04 | 691,64 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 600.05 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 224,00 | 223,66 | 134,41 | 134,21 |
Поливальний сироп | 80,0 | 38,70 | 30,96 | 23,22 | 18,58 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 1,70 | 1,55 | 1,02 | 0,93 |
Есенція мандаринова | 0,50 | 0,30 | |||
Зареєструватися | |||||
Фарба червона | 0,10 | 0,060 | |||
Разом | 88,0 | 1015,10 | 893,67 | 609,11 | 536,25 |
Втрати 0.41% | 3,67 | 2,20 | |||
Вихід | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 600,05 | 534,05 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 450.04 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Підварювання мандаринова | 69,0 | 305,00 | 210,45 | 137,26 | 94,71 |
Патока крохмальна | 78,0 | 145,00 | 113,10 | 65,26 | 50,90 |
вода | 19,66 | 8,85 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 11,80 | 10,03 | 5,31 | 4,51 |
Зареєструватися | |||||
Есенція мандаринова | 2,00 | 0,90 | |||
Разом | 85,0 | 1004,96 | 854,22 | 452,27 | 384,43 |
Втрати 0.49% | 4,22 | 1,90 | |||
Вихід | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 450,04 | 382,53 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 109.15 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 49,35 | 49,27 |
вода | 100,87 | 11,01 | |||
Разом | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 109,71 | 87,77 |
Втрати 0.5% | 4,06 | 0,44 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 109,15 | 87,32 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 302,34 | 0,30 | |||
Разом | 70,0 | 1011,34 | 707,94 | 1,01 | 0,71 |
Втрати 1.12% | 7,94 | 0,008 | |||
Вихід | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 1,00 | 0,70 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 0.4 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Віск (E901) | 100,0 | 333,33 | 333,33 | 0,13 | 0,13 |
Парафін (E905c(i)) | 100,0 | 166,67 | 166,67 | 0,067 | 0,067 |
Разом | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
Вихід | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 282,77 | 282,35 | 284,08 | 283,65 |
Підварювання мандаринова | 69,0 | 137,26 | 94,71 | 137,90 | 95,15 |
Патока крохмальна | 78,0 | 114,60 | 89,39 | 115,13 | 89,80 |
вода | 20,16 | 20,25 | |||
Зареєструватися | |||||
Есенція мандаринова | 3,36 | 3,37 | |||
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 2,01 | 1,83 | 2,02 | 1,84 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 1,98 | 1,94 | 1,99 | 1,95 |
Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,21 | 1,21 |
Зареєструватися | |||||
Фарба червона | 0,24 | 0,24 | |||
Масло рослинне | 100,0 | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
Віск (E901) | 100,0 | 0,13 | 0,13 | 0,13 | 0,13 |
Парафін (E905c(i)) | 100,0 | 0,067 | 0,067 | 0,067 | 0,067 |
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 1000,00 | 940,00 |