_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Крем Шарлотт (в №192)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Крем Шарлотт (в №192).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- вода
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Крем Шарлотт (в №192) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.7 Жири, г 35 42 83 В тому числі: Молочний жир, г 34.3 Вуглеводи, г 38 10 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 38.2 Зола, г 0.3 Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 155.4 Вітамін а rae, мкг 287.2 36 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.4 2 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 28.8 3 1000 Магній, мг 3.0 1 400 Натрій, мг 20.2 Фосфор, мг 34.2 4 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.4 3 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.0 9 11 Холестерин, мг 117.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.2 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 36.2 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.9 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.0 Жир, г 35.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,19 | 346,67 |
вода | 119,12 | ||
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 64,89 | 17,52 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 63,49 | 46,98 |
Зареєструватися | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 4,05 | 4,04 |
Разом | 75,0 | 1021,46 | 766,09 |
Втрати 2.1% | 16,09 | ||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 |