KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Мармелад → Мармелад желейно-фруктовий → формовий на агарі → №032 Мармелад "Ягідний в шоколаді" → готовий мармелад → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №032 Мармелад "Ягідний в шоколаді"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 952.9 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85409.12 408.50 
Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 290.70 288.09 
Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 228.65 22.86 
Патока крохмальна78.0 81.60 63.65 
Запас70.0 50.26 35.18 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 37.85 4.54 
Агар (E406)85.0 7.25 6.16 
Лактат натрію (E325)40.0 6.80 2.72 
Лимонна кислота (E330)91.2 3.63 3.31 
Есенція—  0.27 —   
Разом835.02 
Вихід в готовому виробі85.0 952.90 809.96 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %15.020 максимум
загальний цукор, %585.125-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %0.015 максимум
загальний жир, %9825-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.0
білки, %18
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №032 Мармелад "Ягідний в шоколаді" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: