KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Пастила → на агарі → №125 Пастила "Сластьона" → готова пастила → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технологічна інструкція
з виробництва виробу
№125 Пастила "Сластьона"
Виробляється по ГОСТ 6441-2014
  1. Вступна частина

    Справжня технологічна інструкція поширюється на виробництво виробу №125 Пастила "Сластьона".

  2. Характеристика готової продукції

    Якість вироби №125 Пастила "Сластьона" має відповідати вимогам ГОСТ 6441-2014.

  3. Вхідний контроль сировини

    Отримання і контроль вхідної сировини на виробництво, необхідно перевірити:

    • наявність медичної книжки у водія,
    • температурний режим і стану кузова,
    • супровідні документи (накладна, декларація, якісне посвідчення).
  4. Сировина, що застосовується при виготовленні виробу
    1. Перелік сировини

      2. Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівок до рецептур по взаємозамінності сировини.

    2. Характеристика сировини

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Патока крохмальна
      Залежно від вуглеводного складу патоку поділяють на такі види: нізкоосахаренная, карамельна кислотна, карамельна ферментативна, мальтозна, високоосахаренная. Зовнішній вигляд: густа в'язка рідина. Повинна бути прозорою, для нізкоосахаренной і карамельної кислотної допускається опалесценція. Смак і запах: Властивий патоці, без стороннього присмаку і запаху. Масова частка редукуючих речовин в перерахунку на суху речовину (глюкозний еквівалент) для нізкоосахаренной 26-35%, карамельної 36-44%, мальтозної 38-70%, високоосахаренной більше 45%. Кислотність нізкоосахаренной і карамельної кислотної патоки, отриманої з з картопляного і інших видів бульбове крохмалю не більше 27 градусів, з кукурудзяного та інших видів зернового крохмалю не більше 15 градусів. На вимогу споживача допускається масова частка сухої речовини патоки менше 78%.

      Глазур шоколадна [Скуріхін]

      Цукрова пудра
      Колір: білий, чистий. Зовнішній вигляд: однорідна сипуча маса подрібнених кристалів. Запах і смак: властивий цукру, солодкий, без сторонніх запаху і присмаку.

      Молоко сухе знежирене [ГОСТ, Скуріхін: молоко сухе нежирне]
      Молоко сухе нежирне не повинно мати стороннього присмаку і запаху.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Жир кондитерський
      Кондитерський жир для печива - суміш харчового саломасу, тваринних жирів і харчового фосфатидного концентрату. Чи не повинен мати сторонніх присмаків і запахів. Вміст жиру - не менше 99,7%, вологи - не більше 0,3%.

      Пюре яблучне [ГОСТ]

      Білок яєчний сирий
      Яєчний білок повинен мати білувато-палевий колір до жовто-зеленого в замороженому стані і палевий - після відтавання. Не повинно бути сторонніх запахів і присмаку.

      Крохмаль картопляний
      Зовнішній вигляд: однорідний порошкоподібний продукт. Колір вищих сортів крохмалю білий, другого сорту - білий з сіруватим відтінком. Запах: властивий крохмалю, без стороннього запаху.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Лимонна кислота (E330)
      Безбарвні кристали або білий порошок без грудок. Смак повинен бути кислий, без стороннього присмаку. Запах відсутній. Структура повинна бути сипуча і суха, на дотик НЕ липка. Механічні домішки не допускаються.

      Лактат натрію (E325)

      Есенція апельсинова

      Барвник тартразин (E102)

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    3. Зберігання сировини

      Уся сировина і напівфабрикати, що надходять на склади підприємства, повинні відповідати вимогам чинної НД, супроводжуються документом, що засвідчує їх якість та безпеку, а так само маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати виготовлення, терміну придатності або терміну зберігання.

      На підприємствах повинні дотримуватися вимоги, що пред'являються до зберігання продуктів, запобігають їх псуванню.

      Надійшли у виробництво продукти перекладають в чисту промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають в тарі постачальника.

      Продукти зберігають згідно з прийнятою класифікацією за умовами зберігання.

      Аллергеносодержащее сировину зберігатися окремо.

    4. Підготовка сировини до пуску у виробництво

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Патока крохмальна
      Патока крохмальна підігрівається до 40 -50 ℃ для зменшення в'язкості, а потім проціджують через сито з осередками не більше 2 мм.

      Глазур шоколадна [Скуріхін]

      Цукрова пудра
      Цукрову пудру просівають через сита з осередками 1.5 мм.

      Молоко сухе знежирене [ГОСТ, Скуріхін: молоко сухе нежирне]
      Молоко сухе нежирне попередньо розводять у воді.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Жир кондитерський

      Пюре яблучне [ГОСТ]

      Білок яєчний сирий
      Перед використанням яєчний білок проціджують через сито з осередками розміром не більше 3 мм.

      Крохмаль картопляний

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Лимонна кислота (E330)
      Лимонну кислоту розчиняють в гарячій воді (70-80 ℃) в співвідношенні 1:1 і проціджують через сито з осередками не більше 0.5 мм.

      Лактат натрію (E325)

      Есенція апельсинова

      Барвник тартразин (E102)

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  5. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Мармеладний шар

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Збивна маса

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  6. Пакування

  7. Маркування, транспортування і зберігання

    Пакування, маркування, транспортування і зберігання готових виробів повинні відповідати чинним Технічним регламентам.

    Склад: цукор білий, патока або глюкозний сироп, глазур шоколадна, цукрова пудра, молоко сухе знежирене, вода, жир кондитерський, пюре яблучне, білок яєчний сирий, крохмаль картопляний, стабілізатор консистенції - пектин цитрусовий, регулятор кислотності - лимонна кислота, загусник - лактат натрію, есенція апельсинова, харчовий барвник - барвник тартразин, масло лимонне.

    Склад:цукор білий, патока або глюкозний сироп, глазур шоколадна, цукрова пудра, молоко сухе знежирене, вода, жир кондитерський, пюре яблучне, білок яєчний сирий, крохмаль картопляний, стабілізатор консистенції - E440, регулятор кислотності - E330, загусник - E325, есенція апельсинова, харчовий барвник - E102, масло лимонне.

    Містить барвник, який може чинити негативний вплив на активність і увагу дітей.

  8. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №125 Пастила "Сластьона" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваної сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  9. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Додаток

Перелік нормативних документів

Завантажити