KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Пастила → на агарі → №125 Пастила "Сластьона" → готова пастила → Зведена рецептура

Зведена рецептура №125 Пастила "Сластьона"

готова пастила
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 753 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 231.17 229.09 174.07 172.50 
Разом10.8 89.2 1005.09 896.98 756.83 675.43 
Втрати 0.5%4.48 3.38 
Вихід10.8 89.2 1000.00 892.50 672.05 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.24986%89.2 2.51 2.24 1.89 1.69 
Упік/уварка 0.01%0.0680.051
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.24986%89.2 2.51 2.24 1.89 1.69 
Рецептури
корпус
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 582.76 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Мармеладний шар78.0 248.75 194.02 144.96 113.07 
Разом13.7 86.3 1008.11 869.86 587.49 506.92 
Втрати 0.79%6.86 4.00 
Вихід13.7 86.3 1000.00 863.00 582.76 502.92 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39405%86.3 3.97 3.43 2.32 2.00 
Упік/уварка 0.02%0.17 0.10 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39405%86.3 3.97 3.43 2.31 2.00 
пастильних шар
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 442.53 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко сухе знежирене [ГОСТ, Скуріхін: молоко сухе нежирне]96.0 77.67 74.56 34.37 33.00 
3Жир кондитерський99.7 47.08 46.94 20.83 20.77 
4Цукрова пудра99.8547.08 47.01 20.83 20.80 
5Крохмаль картопляний80.0 15.70 12.56 6.95 5.56 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Есенція апельсинова—  0.50 —   0.22 —   
Разом10.9 89.1 1029.62 917.53 455.63 406.03 
Втрати 3.0%27.53 12.18 
Вихід11.0 89.0 1000.00 890.00 442.53 393.85 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.50002%89.1 15.44 13.76 6.83 6.09 
Упік/уварка -0.13%-1.29 -0.57 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.50002%89.0 15.46 13.76 6.84 6.09 
збивна маса
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 371.66 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 37.42 4.49 13.91 1.67 
3Цукрова пудра99.8537.36 37.30 13.89 13.86 
4Пюре яблучне14.0 28.00 3.92 10.41 1.46 
5вода—  15.35 —   5.70 —   
Разом12.5 87.5 1005.04 879.41 373.54 326.85 
Втрати 0.5%4.41 1.64 
Вихід12.5 87.5 1000.00 875.00 371.66 325.21 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25072%87.5 2.52 2.20 0.94 0.82 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25072%87.5 2.52 2.20 0.94 0.82 
Цукрово-патоковий сироп
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 329.63 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 474.17 369.85 156.30 121.92 
Разом10.0 90.0 1053.73 948.54 347.34 312.67 
Втрати 0.9%8.54 2.82 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 329.63 309.85 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.45034%90.0 4.75 4.27 1.56 1.41 
Упік/уварка 4.24%44.44 14.65 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.45034%94.0 4.54 4.27 1.50 1.41 
Мармеладний шар
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 144.96 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  181.57 —   26.32 —   
3Патока крохмальна78.0 147.69 115.20 21.41 16.70 
4Пектин цитрусовий (E440)92.0 20.17 18.56 2.92 2.69 
5Лактат натрію (E325)40.0 10.60 4.24 1.54 0.61 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Барвник тартразин (E102)—  0.53 —   0.077—   
8Масло лимонне—  0.21 —   0.030—   
Разом22.0 78.0 1020.40 795.91 147.92 115.38 
Втрати 2.0%15.91 2.31 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 144.96 113.07 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.9995%78.0 10.20 7.96 1.48 1.15 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.9995%78.0 10.20 7.96 1.48 1.15 
пюре яблучне
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 10.41 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом90.0 10.0 1412.70 141.27 14.70 1.47 
Втрати 0.9%1.27 0.013
Вихід86.0 14.0 1000.00 140.00 10.41 1.46 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.44949%10.0 6.35 0.64 0.0660.007
Упік/уварка 28.57%401.81 4.18 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.44949%14.0 4.54 0.64 0.0470.007
Зведена рецептура, k=1.005542
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 753 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85285.45 285.02 287.03 286.60 
2Патока крохмальна78.0 177.71 138.61 178.70 139.38 
3Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 174.07 172.50 175.04 173.46 
4Цукрова пудра99.8534.72 34.67 34.91 34.86 
5Молоко сухе знежирене [ГОСТ, Скуріхін: молоко сухе нежирне]96.0 34.37 33.00 34.56 33.18 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  32.03 —   32.20 —   
7Жир кондитерський99.7 20.83 20.77 20.95 20.89 
8Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 14.70 1.47 14.78 1.48 
9Білок яєчний сирий12.0 13.91 1.67 13.98 1.68 
10Крохмаль картопляний80.0 6.95 5.56 6.99 5.59 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся92.0 2.92 2.69 2.94 2.70 
12Лимонна кислота (E330)91.2 1.98 1.80 1.99 1.81 
13Лактат натрію (E325)40.0 1.54 0.61 1.55 0.62 
14Есенція апельсинова—  0.22 —   0.22 —   
15Барвник тартразин (E102)—  0.077—   0.077—   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.030—   0.031—   
Разом801.50 698.38 805.94 702.25 
Сумарні пофазні втрати 3.8%26.33 
Інші втрати 0.55%3.87 
Загальні втрати 4.3%30.20 
Вихід89.2 753.00 672.05 753.00 672.05 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №125 Пастила "Сластьона" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: