KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Пастила → на агарі → №125 Пастила "Сластьона" → готова пастила → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №125 Пастила "Сластьона"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 653.5 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85249.10 248.73 
Патока крохмальна78.0 155.08 120.97 
Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 151.91 150.54 
Цукрова пудра99.8530.30 30.25 
Молоко сухе знежирене [ГОСТ, Скуріхін: молоко сухе нежирне]96.0 29.99 28.79 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  27.95 —   
Жир кондитерський99.7 18.18 18.13 
Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 12.83 1.28 
Білок яєчний сирий12.0 12.14 1.46 
Крохмаль картопляний80.0 6.06 4.85 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся92.0 2.55 2.35 
Лимонна кислота (E330)91.2 1.72 1.57 
Лактат натрію (E325)40.0 1.34 0.54 
Есенція апельсинова—  0.19 —   
Барвник тартразин (E102)—  0.067—   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.027—   
Разом609.46 
Вихід в готовому виробі89.2 653.50 583.25 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %10.820 максимум
загальний цукор, %416.825-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %0.315 максимум
загальний жир, %6825-40
сухий знежирений молочний залишок, %27.3
білки, %18
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №125 Пастила "Сластьона" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: