KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки "Асорті" → №121 (14) з молочно-кремовою начинкою → готові цукерки → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технологічна інструкція
з виробництва виробу
№121 (14) з молочно-кремовою начинкою
Виробляється по ГОСТ 4570-2014
  1. Вступна частина

    Справжня технологічна інструкція поширюється на виробництво виробу №121 (14) з молочно-кремовою начинкою.

  2. Характеристика готової продукції

    Якість вироби №121 (14) з молочно-кремовою начинкою має відповідати вимогам ГОСТ 4570-2014.

  3. Вхідний контроль сировини

    Отримання і контроль вхідної сировини на виробництво, необхідно перевірити:

    • наявність медичної книжки у водія,
    • температурний режим і стану кузова,
    • супровідні документи (накладна, декларація, якісне посвідчення).
  4. Сировина, що застосовується при виготовленні виробу
    1. Перелік сировини

      2. Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівок до рецептур по взаємозамінності сировини.

    2. Характеристика сировини

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Цукрова пудра
      Колір: білий, чистий. Зовнішній вигляд: однорідна сипуча маса подрібнених кристалів. Запах і смак: властивий цукру, солодкий, без сторонніх запаху і присмаку.

      Масло кокосове

      Борошно з продукту екструдованих круп

      Молоко сухе незбиране мчж 26%
      Зовнішній вигляд і консистенція: Однорідний дрібний сухий порошок. Допускається незначна кількість грудочок, що розсипаються при легкому механічному впливі. Колір: Білий або білий зі світло-кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. Смак і запах: Чисті, властиві пастеризованого молока.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Лікер

      Концентрат соєвий фосфатидний

      Сіль
      Кристалічний сипкий продукт. Не допускається наявність сторонніх механічних домішок, не пов'язаних з походженням і способом виробництва солі. Смак солоний, без стороннього присмаку. У екстра і вищого сорту колір білий, у першого і другого - білий або сірий з відтінками в залежності від походження і способу виробництва солі. Запах: без сторонніх запахів.

      Кориця

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Есенція цитрусова

      Ванілін

    3. Зберігання сировини

      Уся сировина і напівфабрикати, що надходять на склади підприємства, повинні відповідати вимогам чинної НД, супроводжуються документом, що засвідчує їх якість та безпеку, а так само маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати виготовлення, терміну придатності або терміну зберігання.

      На підприємствах повинні дотримуватися вимоги, що пред'являються до зберігання продуктів, запобігають їх псуванню.

      Надійшли у виробництво продукти перекладають в чисту промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають в тарі постачальника.

      Продукти зберігають згідно з прийнятою класифікацією за умовами зберігання.

      Аллергеносодержащее сировину зберігатися окремо.

    4. Підготовка сировини до пуску у виробництво

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Цукрова пудра
      Цукрову пудру просівають через сита з осередками 1.5 мм.

      Масло кокосове

      Борошно з продукту екструдованих круп

      Молоко сухе незбиране мчж 26%
      Молоко сухе попередньо розводять у воді.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Лікер

      Концентрат соєвий фосфатидний

      Сіль
      Сіль просівають через сито. Сіль в кристалах попередньо розчиняють і проціджують сито з осередками 0,5 мм.

      Кориця

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Есенція цитрусова

      Ванілін

  5. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  6. Пакування

  7. Маркування, транспортування і зберігання

    Пакування, маркування, транспортування і зберігання готових виробів повинні відповідати чинним Технічним регламентам.

    Склад: шоколад, цукрова пудра, масло кокосове, борошно з продукту екструдованих круп, молоко сухе незбиране мчж 26%, какао-порошок, лікер, концентрат соєвий фосфатидний, сіль, кориця, регулятор кислотності - лимонна кислота, есенція цитрусова, ванілін.

    Склад:шоколад, цукрова пудра, масло кокосове, борошно з продукту екструдованих круп, молоко сухе незбиране мчж 26%, какао-порошок, лікер, концентрат соєвий фосфатидний, сіль, кориця, регулятор кислотності - E330, есенція цитрусова, ванілін.

  8. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №121 (14) з молочно-кремовою начинкою проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваної сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  9. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Додаток

Перелік нормативних документів

Завантажити