KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки "Асорті" → №121 (14) з молочно-кремовою начинкою → готові цукерки → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№121 (14) з молочно-кремовою начинкою
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №121 (14) з молочно-кремовою начинкою.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №121 (14) з молочно-кремовою начинкою проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка97,6389,16379,82389,16379,82
    Разом98,71023,501009,721023,501009,72
    Втрати 2.3%23,2223,22
    Вихід98,61000,00986,501000,00986,50
    Начинка
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 389.16 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло кокосове100,0262,05262,05101,98101,98
    Борошно з продукту екструдованих круп95,0215,12204,3683,7279,53
    Молоко сухе незбиране мчж 26%96,0185,11177,7172,0469,16
    Какао-порошок [Скуріхін]95,018,7117,777,286,92
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Концентрат соєвий фосфатидний99,04,654,601,811,79
    Сіль96,53,783,651,471,42
    Кориця100,01,701,700,660,66
    Лимонна кислота (E330)91,20,480,440,190,17
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ванілін 0,28 0,11 
    Разом97,51016,13991,10395,44385,70
    Втрати 1.52%15,105,88
    Вихід97,61000,00976,00389,16379,82

    Вологість 2.4 ±1.0%

    Зведена рецептура, k=1.008671
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85123,09122,91124,16123,97
    Масло кокосове100,0101,98101,98102,86102,86
    Борошно з продукту екструдованих круп95,083,7279,5384,4480,22
    Молоко сухе незбиране мчж 26%96,072,0469,1672,6669,76
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Лікер40,02,911,162,941,17
    Концентрат соєвий фосфатидний99,01,811,791,831,81
    Сіль96,51,471,421,481,43
    Кориця100,00,660,660,670,67
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція цитрусова 0,18 0,18 
    Ванілін 0,11 0,11 
    Разом 1029,781015,601038,711024,40
    Сумарні пофазні втрати 2.86%29,10
    Інші втрати 0.86%8,81
    Загальні втрати 3.7%37,90
    Вихід98,61000,00986,501000,00986,50
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Начинка
    Вологість,%2.4 ±1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %31.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %36.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %93.7
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г1.7
    Жири, г344183
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г1.8
    Масло какао, %0.1
    Вуглеводи, г4412365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г40.9
      Полісахариди, г3.5
    Зола, г1.3
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.7
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг10.31800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.81018
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.3060
     Вітамін е, мг0.5510
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг99.7101000
     Магній, мг93.323400
     Натрій, мг87.2
     Фосфор, мг165.021800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг3.72614
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.2211
     Холестерин, мг6.3
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.6
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %6.7
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %4.9
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г2.8
     Жир, г33.7