Техніко-технологічна карта: Корпус цукерки №291 вид №1

Корпус цукерки №291 → вид №1 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Корпус цукерки №291

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Корпус цукерки №291.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Підварювання полунична
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Молоко пастеризоване мчж 3.2%
- Вафлі листові (в цук. Зефір)
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Коньяк
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Зареєструватися
- Какао терте
- Спирт
- Ванілін
- Есенція полунична
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Шар фруктовий
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Корпус цукерки №291 проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Праліне н/ф	96,7	252,47	244,14	252,47	244,14
Вафлі листові (в цук. Зефір)	95,5	136,33	130,20	136,33	130,20
Разом	88,7	1009,78	895,96	1009,78	895,96
Втрати 1.0%			8,96		8,96
Вихід	88,7	1000,00	887,00	1000,00	887,00

Праліне н/ф
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 252.47 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Ядро мигдалю смаженого	97,5	403,59	393,50	101,89	99,35
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	40,36	33,90	10,19	8,56
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100,0	32,21	32,21	8,13	8,13
Какао терте	97,4	20,09	19,57	5,07	4,94
Зареєструватися
Ванілін		0,51		0,13
Есенція ромова		0,16		0,040
Разом	96,7	1011,57	978,67	255,39	247,09
Втрати 1.19%			11,67		2,95
Вихід	96,7	1000,00	967,00	252,47	244,14

Шар фруктовий
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 620.98 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Пюре яблучне [ГОСТ]	10,0	416,90	41,69	258,89	25,89
Цукровий пісок	99,85	416,83	416,20	258,84	258,45
Патока крохмальна	78,0	64,13	50,02	39,82	31,06
Коньяк		16,03		9,95
Зареєструватися
Спирт		6,41		3,98
Ванілін		0,32		0,20
Есенція полунична		0,24		0,15
Разом	60,1	1410,04	846,76	875,61	525,82
Втрати 0.8%			6,76		4,20
Вихід	84,0	1000,00	840,00	620,98	521,62

Вологість 16.0 ±3.0%

Молочний цукор
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 127.38 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	811,56	810,34	103,38	103,22
Разом	40,1	2504,95	1005,08	319,08	128,03
Втрати 1.5%			15,08		1,92
Вихід	99,0	1000,00	990,00	127,38	126,11

Зведена рецептура, k=1.0
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Підварювання полунична	69,0	298,67	206,08
Пюре яблучне [ГОСТ]	10,0	258,89	25,89
Молоко пастеризоване мчж 3.2%	11,5	215,71	24,81
Вафлі листові (в цук. Зефір)	95,5	136,33	130,20
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	39,82	31,06
Коньяк		12,51
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	10,19	8,56
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100,0	8,13	8,13
Зареєструватися
Какао терте	97,4	5,07	4,94
Спирт		3,98
Ванілін		0,33
Есенція полунична		0,15
Зареєструватися
Разом		1459,03	905,03
Загальні втрати 1.99%			18,03
Вихід	88,7	1000,00	887,00

Нормовані фізико-хімічні показники

Праліне н/ф
Вологість,%	3.3%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	33.3
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	45.2
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	93.0

Шар фруктовий
Вологість,%	16.0 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	94.6
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	83.2

Молочний цукор
Вологість,%	1.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	5.4
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	85.7
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	98.8

Стандарти
- Зареєструватися
- ТУ 10-963.12-90 Підваріння
- Зареєструватися
- ГОСТ 32742-2014 Напівфабрикати. Пюре фруктові та овочеві консервовані асептичним способом. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 16831-71 Ядро мигдалю солодкого. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт етиловий питний 95% -ний. Технічні умови
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.6
Жири, г	8.0	10	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	1.5
Масло какао, %	1.0
Вуглеводи, г	63	17	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	60.5
Полісахариди, г	2.4
Зола, г	0.5
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.1
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	3.8
Вітамін а rae, мкг	11.4	1	800
Тіамін, мг	0.0	1	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.9	5	18
Ніацин, мг	0.1
Вітамін с, мг	0.5	1	60
Вітамін е, мг	3.0	30	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	62.7	6	1000
Магній, мг	55.4	14	400
Натрій, мг	14.7
Фосфор, мг	71.9	9	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.5	4	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.0	0	11
Холестерин, мг	3.8
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.8
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	0.2
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	3.3
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	1.8
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	1.0
Жир, г	8.2


Найменування показника	Характеристика