KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Корпус цукерки №291 → вид №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Корпус цукерки №291

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 792.3 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85286.99 286.56 
Підварювання полунична69.0 236.64 163.28 
Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 205.12 20.51 
Молоко пастеризоване мчж 3.2%11.5 170.90 19.65 
Вафлі листові (в цук. Зефір)95.5 108.01 103.15 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 80.73 78.71 
Патока крохмальна78.0 31.55 24.61 
Коньяк—  9.91 —   
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 8.07 6.78 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 6.44 6.44 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 4.04 3.43 
Какао терте97.4 4.02 3.91 
Спирт—  3.15 —   
Ванілін—  0.26 —   
Есенція полунична—  0.12 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.032—   
Разом717.05 
Вихід в готовому виробі88.7 792.30 702.77 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %11.320 максимум
загальний цукор, %479.125-30 мінімум
масло какао, %8.210-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %1.910-16 максимум
молочний жир, %11.915 максимум
загальний жир, %6525-40
сухий знежирений молочний залишок, %14.0
білки, %24
спирт, %6.3
Рецептури

Корпус цукерки №291 (вид №1) входить в рецептури:

№291 "Ювілейний набір" (Фруктовий)№291 набір
№291 "Ювілейний набір" (Фруктовий)вид №1

Рецептура на Корпус цукерки №291 міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: