_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№027 Повітряно-горіховий
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №027 Повітряно-горіховий.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Білок яєчний сирий
- Ядро горіха смажене
- Борошно в/г
- Пудра ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №027 Повітряно-горіховий проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 17 20 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 64 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 53.0 Полісахариди, г 10.7 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Тіамін, мг 0.2 11 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 7.2 40 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін е, мг 2.7 27 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 12.3 1 1000 Магній, мг 96.3 24 400 Натрій, мг 92.8 Фосфор, мг 142.3 18 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.9 6 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 16.6
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 471,51 | 56,58 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 334,96 | 326,59 |
Борошно в/г | 85,5 | 104,30 | 89,18 |
Пудра ванільна | 99,85 | 2,68 | 2,68 |
Разом | 69,9 | 1461,38 | 1022,13 |
Втрати 5.1% | 52,13 | ||
Вихід | 97,0 | 1000,00 | 970,00 |