KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі напівфабрикати → Випечені напівфабрикати → Повітряні напівфабрикати → №027 Повітряно-горіховий → основна рецептура → Технологічна карта

Технологічна карта №027 Повітряно-горіховий

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин на 0.233 кг
готової продукції, г
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85127.7 127.5 
Білок яєчний сирий12.0 109.9 13.2 
Ядро горіха смажене97.5 78.0 76.1 
Борошно в/г85.5 24.3 20.8 
Пудра ванільна99.850.620.62
Разом сировин340.52238.22
Вихід готової продукції97.0 226.0 
Вологість3.0 +1.5 -1.0%—  —  
Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №027 Повітряно-горіховий
  3. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.

    2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  2. Приготування - №027 Повітряно-горіховий

    3. Приготування тесту. Подрібненої смажені горіхи перемішують з борошном і 80% цукру-піску, передбаченого рецептурою. Яєчні білки, попередньо витримані протягом 12-14 год при температурі не вище 40 ℃, збивають. В кінці збивання додають решту цукор-пісок, змішаний з ванільною пудри. Потім білкову масу обережно перемішують із сумішшю горіхів, борошна та цукру.
    Формування. Підготовлену масу розливають на листи, попередньо застелені папером. Для додання напівфабрикату круглої або іншої форми на лист укладають раму-трафарет.
    Випічка. Тривалість випічки 70 хв при температурі 150-160 ℃. Випечені коржі охолоджують і вистоюють протягом 12-24 год при температурі 15-20 ℃, потім знімають з паперу.

    Характеристика напівфабрикату. Форма кругла і ін. Структура пориста, повітряна, затяжістая, бежевого кольору.

  3. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

    4. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

№027 Повітряно-горіховий (основна рецептура) входить в рецептури:

№214 Торт "Казахстанський колос"№214
№217 Торт "Жовтень"№217
№210 Торт "Гілка"№210
№180 Торт "Київський"№180
№213 Торт "Зірочка"№213
№211 Торт "Асорті"№211

Рецептура на №027 Повітряно-горіховий міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: