_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 265 Wafers Fruit
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 265 Wafers Fruit.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- apple puree
- apricot puree
- flour, premium
- strawberry supply
- Sign up
- vegetable oil
- essence strawberry
- sodium hydrogen carbonate
- salt
- Sign up
- citric acid
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 265 Wafers Fruit проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Leaf waffles on melange with phosphatides and vegetable oil 97,5 200,00 195,00 200,00 195,00 Total 86,7 1000,00 867,00 1000,00 867,00 Output 86,7 1000,00 867,00 1000,00 867,00 Filling Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 800 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Apple puree [GOST] 10,0 345,82 34,58 276,66 27,67 Apricot puree 10,0 345,82 34,58 276,66 27,67 Strawberry supply 60,0 51,23 30,74 40,99 24,59 Essence strawberry 2,26 1,81 Sign up Total 56,9 1499,17 852,79 1199,34 682,23 Losses 1.5% 12,79 10,23 Output 84,0 1000,00 840,00 800,00 672,00 Leaf waffles on melange with phosphatides and vegetable oil Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 200 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Melange 27,0 97,59 26,35 19,52 5,27 Vegetable oil 100,0 24,40 24,40 4,88 4,88 Baking soda (E500(ii)) 50,0 6,10 3,05 1,22 0,61 Salt 96,5 6,10 5,89 1,22 1,18 Sign up Total 81,5 1359,41 1107,94 271,88 221,59 Losses 12.0% 132,94 26,59 Output 97,5 1000,00 975,00 200,00 195,00 Consolidated recipe, k=1.020489 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Apple puree [GOST] 10,0 276,66 27,67 282,33 28,23 Apricot puree 10,0 276,66 27,67 282,33 28,23 Flour, premium 85,5 243,97 208,60 248,97 212,87 Strawberry supply 60,0 40,99 24,59 41,83 25,10 Sign up Vegetable oil 100,0 4,88 4,88 4,98 4,98 Essence strawberry 1,81 1,85 Baking soda (E500(ii)) 50,0 1,22 0,61 1,24 0,62 Salt 96,5 1,22 1,18 1,24 1,20 Sign up Citric acid (E330) 98,0 0,48 0,47 0,49 0,48 Output 86,7 1000,00 867,00 1000,00 867,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Filling Влажность, % 16.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 93.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 83.1 Leaf waffles on melange with phosphatides and vegetable oil Влажность, % 2.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 41.2 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 32742-2014 Semi-finished products. Canned fruit and vegetable puree aseptically. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 1.0 1 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 78 21 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 61.8 Polysaccharides, g 16.0 Ash, g 0.4 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Vitamin a rae, µg 10.7 1 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.8 5 18 Niacin, mg 0.0 Choline, mg 0.2 Pantothenic acid, mg 0.0 0 6 Sign up Folacin, µg 0.3 0 200 Vitamin c, mg 3.6 6 60 Vitamin e, mg 0.4 4 10 Vitamin k, µg 0.1 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 10.3 1 1000 Magnesium, mg 5.5 1 400 Sodium, mg 77.1 Phosphorus, mg 27.6 3 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.7 5 14 Copper, mg 0.0 Selenium, µg 0.0 0 70 Zinc, mg 0.0 0 15 Lipids Sign up Cholesterol, mg 11.1 Other nutrients Sign up Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 1.0