KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Масса крошко-кремовая (в №311) → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Масса крошко-кремовая (в №311)

Масса крошко-кремовая (в №311) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 949.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 436.03 403.33 414.05 383.00 
Итого18.0 82.0 1004.67 824.12 954.03 782.59 
Потери 0.5%4.12 3.91 
Выход18.0 82.0 1000.00 820.00 778.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25005%82.0 2.51 2.06 2.39 1.96 
Упек/уварка -0.04%-0.36 -0.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25005%82.0 2.51 2.06 2.39 1.96 
Рецептуры
№088 Крем тираженный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 539.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 392.23 47.07 211.80 25.42 
3Сахарная пудра99.85196.12 195.83 105.90 105.74 
Итого45.2 54.8 1372.82 752.80 741.30 406.50 
Потери 1.7%12.80 6.91 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 539.98 399.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85009%54.8 11.67 6.40 6.30 3.46 
Упек/уварка 25.9%352.50 190.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85009%74.0 8.65 6.40 4.67 3.46 
№089 Сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 423.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  351.83 —   149.04 —   
Итого35.0 65.0 1008.05 655.24 427.01 277.56 
Потери 0.8%5.24 2.22 
Выход35.0 65.0 1000.00 650.00 423.60 275.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39953%65.0 4.03 2.62 1.71 1.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39953%65.0 4.03 2.62 1.71 1.11 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 414.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 183.47 154.12 
3Меланж27.0 33.68 9.09 13.95 3.77 
4Соль96.5 5.32 5.13 2.20 2.13 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.36 0.36 
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 475.19 395.66 
Потери 3.2%30.59 12.66 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 414.05 383.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 7.60 6.33 
Упек/уварка 9.98%112.75 46.68 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 6.85 6.33 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 949.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85277.97 277.56 
2Мука в/с85.5 275.21 235.30 
3Белок яичный сырой12.0 211.80 25.42 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 183.47 154.12 
5вода—  149.04 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85105.90 105.74 
7Меланж27.0 13.95 3.77 
8Соль96.5 2.20 2.13 
9Лимонная кислота (E330)98.0 0.36 0.36 
Итого1219.90 804.38 
Общие потери 3.2%25.71 
Выход82.0 949.60 778.67 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Масса крошко-кремовая (в №311) (основная рецептура) входит в рецептуры:

№311 Пирожное "Корзиночка" с молочной начинкойрецептура № 1

Рецептура на Масса крошко-кремовая (в №311) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: