KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №010 Торт "Бисквит с какао"

Масса 0,5 и 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 237.00 203.82 4.86 4.18 
3№046 Крем сливочный (основной)86.0 48.00 41.28 0.98 0.85 
4Фрукты70.0 30.00 21.00 0.62 0.43 
5№037а Крошка полуфабриката "Дачный" №3777.0 20.00 15.40 0.41 0.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.4 77.6 1000.00 775.50 20.50 15.90 
Выход22.4 77.6 1000.00 775.50 15.90 
№037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85125.26 125.07 0.0510.051
3Мука в/с85.5 115.63 98.86 0.0470.041
4Меланж27.0 67.44 18.21 0.0280.007
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.17 40.46 0.0200.017
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.78 5.49 0.0020.002
8Аммоний углекислый (E503(i))—  3.85 —   0.002—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.96 0.48 0.00 0.00 
10Эссенция—  0.96 —   0.00 —   
Итого24.4 75.6 1068.53 807.97 0.44 0.33 
Потери 4.7%37.97 0.016
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 0.41 0.32 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34995%75.6 25.11 18.99 0.0100.008
Упек/уварка 1.8%18.76 0.008
Потери после упека/уварки, усушки 2.34995%77.0 24.66 18.99 0.0100.008
№008 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 316.55 270.65 4.22 3.61 
3Сахар-песок99.85316.55 316.08 4.22 4.21 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 84.41 80.19 1.12 1.07 
Итого35.0 65.0 1245.09 809.36 16.59 10.78 
Потери 6.1%49.36 0.66 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 13.32 10.13 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 0.51 0.33 
Упек/уварка 14.47%174.65 2.33 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 0.43 0.33 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 1.29 1.29 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 0.97 0.71 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 0.23 0.22 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0110.011
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 4.92 4.26 
Потери 1.9%16.67 0.081
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 4.86 4.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.0470.040
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.034
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.0470.040
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 0.27 0.27 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 0.21 0.15 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.0050.005
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.002—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 1.00 0.86 
Потери 1.9%16.65 0.016
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 0.98 0.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.0100.008
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.003
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.0100.008
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   0.006—   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 0.0150.009
Потери 10.0%86.67 0.001
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 0.0110.008
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0010.00 
Упек/уварка 19.99%263.76 0.003
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0010.00 
Сводная рецептура, k=1.024395
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 20.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 7.06 1.91 7.23 1.95 
2Сахар-песок99.854.28 4.27 4.38 4.38 
3Мука в/с85.5 4.27 3.65 4.37 3.74 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 2.95 2.48 3.02 2.54 
5Сахарная пудра99.851.56 1.56 1.60 1.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 1.36 1.29 1.39 1.32 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 1.17 0.87 1.20 0.89 
8Фрукты70.0 0.62 0.43 0.63 0.44 
9Вино—  0.31 —   0.32 —   
10Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных74.0 0.28 0.20 0.28 0.21 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0160.0160.0170.017
12Коньяк или вино десертное—  0.010—   0.010—   
13Вода—  0.006—   0.006—   
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.002—   0.002—   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.00 0.00 0.00 0.00 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.00 —   0.00 —   
Итого23.87 16.67 24.46 17.08 
Суммарные пофазные потери 4.6%0.77 
Прочие потери 2.4%0.41 
Общие потери 6.9%1.18 
Выход77.6 20.50 15.90 20.50 15.90 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных