KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №014 Торт "Лимонный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №014 Торт "Лимонный"

Масса 1,5 кг и выше.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 722.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№003 Бисквит75.0 367.00 275.25 265.16 198.87 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 164.00 123.00 118.49 88.87 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 28.00 26.32 20.23 19.02 
5№068 Крем "Шарлотт" отделочный78.5 1.00 0.78 0.72 0.57 
Итого27.0 73.0 1000.00 729.62 722.50 527.15 
Выход27.0 73.0 1000.00 729.62 527.15 
Рецептуры
№078 Крем "Шарлотт" лимонный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 317.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Лимоны свежие10.0 90.19 9.02 28.67 2.87 
Итого30.9 69.1 1002.02 692.89 318.54 220.27 
Потери 0.2%1.39 0.44 
Выход30.8 69.2 1000.00 691.50 317.90 219.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.10041%69.1 1.01 0.70 0.32 0.22 
Упек/уварка 0.0%0.0080.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.10041%69.2 1.01 0.70 0.32 0.22 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 408.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 172.42 144.83 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.67 1.67 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.67 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 417.38 312.84 
Потери 2.1%16.09 6.57 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 408.36 306.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 4.38 3.29 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 4.38 3.29 
№068 Крем "Шарлотт" отделочный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 448.02 307.16 0.32 0.22 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 122.99 116.84 0.0890.084
4Пудра ванильная99.851.50 1.50 0.0010.001
Итого21.4 78.6 1020.53 801.84 0.74 0.58 
Потери 2.1%16.84 0.012
Выход21.5 78.5 1000.00 785.00 0.72 0.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04994%78.6 10.71 8.42 0.0080.006
Упек/уварка -0.09%-0.91 -0.001
Потери после упека/уварки, усушки 1.04994%78.5 10.72 8.42 0.0080.006
№003 Бисквит основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 265.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 384.41 328.67 101.93 87.15 
3Сахар-песок99.85346.00 345.48 91.74 91.61 
4Эссенция цитрусовая—  2.98 —   0.79 —   
Итого33.1 66.9 1194.74 798.72 316.79 211.79 
Потери 6.1%48.72 12.92 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 265.16 198.87 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04965%66.9 36.44 24.36 9.66 6.46 
Упек/уварка 10.86%125.83 33.36 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04965%75.0 32.48 24.36 8.61 6.46 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 242.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 102.25 12.27 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 27.27 7.36 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 282.89 172.78 
Потери 3.6%25.61 6.22 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 242.93 166.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 5.09 3.11 
Упек/уварка 10.92%124.84 30.33 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 4.54 3.11 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 8.90 8.88 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 7.21 6.16 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.78 1.42 
5Эссенция—  4.40 —   0.089—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 32.80 20.47 
Потери 7.1%71.83 1.45 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 20.23 19.02 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 1.16 0.73 
Упек/уварка 33.6%525.38 10.63 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.77 0.73 
Сводная рецептура, k=1.020645
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 722.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85254.01 253.63 259.26 258.87 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 172.75 145.11 176.31 148.10 
3Меланж27.0 137.16 37.03 139.99 37.80 
4Мука в/с85.5 109.13 93.31 111.39 95.24 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 102.25 12.27 104.36 12.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 28.67 2.87 29.26 2.93 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 27.27 7.36 27.83 7.51 
8Крахмал картофельный80.0 1.78 1.42 1.82 1.45 
9Пудра ванильная99.851.68 1.67 1.71 1.71 
10Эссенция цитрусовая—  0.79 —   0.81 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.67 —   0.68 —   
12Эссенция—  0.089—   0.091—   
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.0890.0840.0910.086
Итого836.33 554.76 853.60 566.22 
Суммарные пофазные потери 5.0%27.62 
Прочие потери 2.0%11.45 
Общие потери 6.9%39.07 
Выход73.0 722.50 527.15 722.50 527.15 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №014 Торт "Лимонный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: