KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №024 Торт "Севиндж" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №024 Торт "Севиндж"

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 557.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 220.00 189.20 122.65 105.48 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 111.50 55.75 
4№051 Крем сливочно-ореховый86.0 100.00 86.00 55.75 47.94 
5№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 65.00 55.90 36.24 31.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.4 74.6 1000.00 746.01 557.50 415.90 
Выход25.4 74.6 1000.00 746.01 415.90 
Рецептуры
№011 Бисквит с орехом и изюмом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 223 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85310.76 310.29 69.30 69.20 
3Мука в/с85.5 251.71 215.21 56.13 47.99 
4Изюм80.0 82.87 66.30 18.48 14.78 
5Ядро ореха жареное97.5 51.80 50.50 11.55 11.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого35.4 64.6 1235.78 798.72 275.58 178.11 
Потери 6.1%48.72 10.86 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 223.00 167.25 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04996%64.6 37.69 24.36 8.41 5.43 
Упек/уварка 13.82%165.61 36.93 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04996%75.0 32.48 24.36 7.24 5.43 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 34.17 34.12 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 25.62 18.96 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.63 0.63 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.21 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 124.70 107.52 
Потери 1.9%16.65 2.04 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 122.65 105.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.18 1.02 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.32 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.19 1.02 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 111.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 57.21 57.12 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.35 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.21 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 125.70 57.12 
Потери 2.4%12.30 1.37 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 111.50 55.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.51 0.69 
Упек/уварка 9.11%101.49 11.32 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.37 0.69 
№051 Крем сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85263.89 263.49 14.71 14.69 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 197.92 146.46 11.03 8.17 
4Ядро ореха жареное97.5 47.83 46.63 2.67 2.60 
5Пудра ванильная99.854.46 4.45 0.25 0.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.2 86.8 1010.54 876.67 56.34 48.87 
Потери 1.9%16.67 0.93 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 55.75 47.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95054%86.8 9.61 8.33 0.54 0.46 
Упек/уварка -0.87%-8.76 -0.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95054%86.0 9.69 8.33 0.54 0.46 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 9.60 9.58 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 7.20 5.33 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 1.74 1.65 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0840.084
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 36.68 31.77 
Потери 1.9%16.67 0.60 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 36.24 31.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.35 0.30 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.35 0.30 
Сводная рецептура, k=1.034774
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 557.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85126.51 126.32 130.91 130.71 
2Меланж27.0 115.50 31.18 119.51 32.27 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 109.65 92.10 113.46 95.31 
4Вода—  62.93 —   65.12 —   
5Сахарная пудра99.8558.48 58.39 60.51 60.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 56.13 47.99 58.08 49.66 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 43.86 32.45 45.38 33.58 
8Изюм80.0 18.48 14.78 19.12 15.30 
9Ядро ореха жареное97.5 14.22 13.86 14.71 14.34 
10Шоколад "Узорчатый"99.4 8.36 8.31 8.65 8.60 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.71 —   5.91 —   
12Крахмал картофельный80.0 4.62 3.70 4.78 3.82 
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.74 1.65 1.80 1.71 
14Пудра ванильная99.850.96 0.96 1.00 1.00 
15Эссенция ромовая—  0.21 —   0.22 —   
Итого627.35 431.71 649.17 446.72 
Суммарные пофазные потери 3.7%15.81 
Прочие потери 3.4%15.01 
Общие потери 6.9%30.82 
Выход74.6 557.50 415.90 557.50 415.90 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №024 Торт "Севиндж" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: