KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №024 Торт "Севиндж" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №024 Торт "Севиндж"

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 693.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 220.00 189.20 152.59 131.23 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 138.72 69.36 
4№051 Крем сливочно-ореховый86.0 100.00 86.00 69.36 59.65 
5№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 65.00 55.90 45.08 38.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.4 74.6 1000.00 746.01 693.60 517.43 
Выход25.4 74.6 1000.00 746.01 517.43 
Рецептуры
№011 Бисквит с орехом и изюмом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 277.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85310.76 310.29 86.22 86.09 
3Мука в/с85.5 251.71 215.21 69.83 59.71 
4Изюм80.0 82.87 66.30 22.99 18.39 
5Ядро ореха жареное97.5 51.80 50.50 14.37 14.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого35.4 64.6 1235.78 798.72 342.85 221.60 
Потери 6.1%48.72 13.52 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 277.44 208.08 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04996%64.6 37.69 24.36 10.46 6.76 
Упек/уварка 13.82%165.61 45.95 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04996%75.0 32.48 24.36 9.01 6.76 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 152.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 42.51 42.44 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 31.88 23.59 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.79 0.78 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.26 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 155.14 133.77 
Потери 1.9%16.65 2.54 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 152.59 131.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.47 1.27 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.48 1.27 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 138.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 71.17 71.07 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.65 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.27 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 156.38 71.07 
Потери 2.4%12.30 1.71 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 138.72 69.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.88 0.85 
Упек/уварка 9.11%101.49 14.08 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.71 0.85 
№051 Крем сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85263.89 263.49 18.30 18.28 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 197.92 146.46 13.73 10.16 
4Ядро ореха жареное97.5 47.83 46.63 3.32 3.23 
5Пудра ванильная99.854.46 4.45 0.31 0.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.2 86.8 1010.54 876.67 70.09 60.81 
Потери 1.9%16.67 1.16 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 69.36 59.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95054%86.8 9.61 8.33 0.67 0.58 
Упек/уварка -0.87%-8.76 -0.61 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95054%86.0 9.69 8.33 0.67 0.58 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 11.94 11.92 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 8.96 6.63 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 2.16 2.06 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.10 0.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 45.64 39.52 
Потери 1.9%16.67 0.75 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 45.08 38.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.43 0.38 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.32 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.44 0.38 
Сводная рецептура, k=1.034774
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 693.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85157.39 157.15 162.86 162.62 
2Меланж27.0 143.69 38.80 148.69 40.15 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 136.41 114.59 141.16 118.57 
4Вода—  78.29 —   81.01 —   
5Сахарная пудра99.8572.75 72.64 75.28 75.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 69.83 59.71 72.26 61.78 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 54.56 40.38 56.46 41.78 
8Изюм80.0 22.99 18.39 23.79 19.03 
9Ядро ореха жареное97.5 17.69 17.25 18.30 17.85 
10Шоколад "Узорчатый"99.4 10.40 10.34 10.77 10.70 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  7.10 —   7.35 —   
12Крахмал картофельный80.0 5.75 4.60 5.95 4.76 
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.16 2.06 2.24 2.13 
14Пудра ванильная99.851.20 1.20 1.24 1.24 
15Эссенция ромовая—  0.27 —   0.28 —   
Итого780.51 537.10 807.65 555.78 
Суммарные пофазные потери 3.7%19.67 
Прочие потери 3.4%18.68 
Общие потери 6.9%38.35 
Выход74.6 693.60 517.43 693.60 517.43 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №024 Торт "Севиндж" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: