KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №024 Торт "Севиндж" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №024 Торт "Севиндж"

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 262.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 220.00 189.20 57.75 49.66 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 52.50 26.25 
4№051 Крем сливочно-ореховый86.0 100.00 86.00 26.25 22.58 
5№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 65.00 55.90 17.06 14.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.4 74.6 1000.00 746.01 262.50 195.83 
Выход25.4 74.6 1000.00 746.01 195.83 
Рецептуры
№011 Бисквит с орехом и изюмом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85310.76 310.29 32.63 32.58 
3Мука в/с85.5 251.71 215.21 26.43 22.60 
4Изюм80.0 82.87 66.30 8.70 6.96 
5Ядро ореха жареное97.5 51.80 50.50 5.44 5.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого35.4 64.6 1235.78 798.72 129.76 83.87 
Потери 6.1%48.72 5.12 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 105.00 78.75 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04996%64.6 37.69 24.36 3.96 2.56 
Упек/уварка 13.82%165.61 17.39 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04996%75.0 32.48 24.36 3.41 2.56 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 16.09 16.06 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 12.07 8.93 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.30 0.30 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.10 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 58.71 50.63 
Потери 1.9%16.65 0.96 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 57.75 49.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.56 0.48 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.56 0.48 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 26.94 26.90 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.52 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.10 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 59.18 26.90 
Потери 2.4%12.30 0.65 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 52.50 26.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.71 0.32 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.33 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.65 0.32 
№051 Крем сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85263.89 263.49 6.93 6.92 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 197.92 146.46 5.20 3.84 
4Ядро ореха жареное97.5 47.83 46.63 1.26 1.22 
5Пудра ванильная99.854.46 4.45 0.12 0.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.2 86.8 1010.54 876.67 26.53 23.01 
Потери 1.9%16.67 0.44 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 26.25 22.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95054%86.8 9.61 8.33 0.25 0.22 
Упек/уварка -0.87%-8.76 -0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95054%86.0 9.69 8.33 0.25 0.22 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 4.52 4.51 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 3.39 2.51 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 0.82 0.78 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0400.040
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 17.27 14.96 
Потери 1.9%16.67 0.28 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 17.06 14.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.16 0.14 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.17 0.14 
Сводная рецептура, k=1.034774
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 262.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8559.57 59.48 61.64 61.54 
2Меланж27.0 54.38 14.68 56.27 15.19 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 51.63 43.37 53.42 44.88 
4Вода—  29.63 —   30.66 —   
5Сахарная пудра99.8527.53 27.49 28.49 28.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 26.43 22.60 27.35 23.38 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 20.65 15.28 21.37 15.81 
8Изюм80.0 8.70 6.96 9.00 7.20 
9Ядро ореха жареное97.5 6.69 6.53 6.93 6.75 
10Шоколад "Узорчатый"99.4 3.94 3.91 4.07 4.05 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.69 —   2.78 —   
12Крахмал картофельный80.0 2.18 1.74 2.25 1.80 
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.82 0.78 0.85 0.81 
14Пудра ванильная99.850.45 0.45 0.47 0.47 
15Эссенция ромовая—  0.10 —   0.10 —   
Итого295.39 203.27 305.66 210.34 
Суммарные пофазные потери 3.7%7.45 
Прочие потери 3.4%7.07 
Общие потери 6.9%14.51 
Выход74.6 262.50 195.83 262.50 195.83 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №024 Торт "Севиндж" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: