Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №024 Торт "Севиндж" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №024 Торт "Севиндж"

Масса 1 кг и выше.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 0.0716 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№011 Бисквит с орехом и изюмом	№046 Крем сливочный (основной)	№095 Сироп для промочки	№051 Крем сливочно-ореховый	№057 Крем сливочный с какао порошком	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	9.2	—	7.6	—	—	16.8	16.8
Меланж	27.0	15.3	—	—	—	—	15.3	4.1
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	8.5	—	3.7	2.4	14.6	12.3
Вода	—	—	—	8.4	—	—	8.4	—
Сахарная пудра	99.85	—	4.5	—	2.0	1.3	7.8	7.8
Зарегистрироваться	85.5	7.5	—	—	—	—	7.5	6.4
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	3.4	—	1.5	1.0	5.9	4.31
Изюм	80.0	2.5	—	—	—	—	2.5	2.0
Ядро ореха жареное	97.5	1.5	—	—	0.35	—	1.85	1.85
Коньяк или вино десертное	—	—	0.03	0.71	0.01	0.01	0.76	—
Зарегистрироваться	80.0	0.61	—	—	—	—	0.61	0.49
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	—	—	—	0.23	0.23	0.22
Пудра ванильная	99.85	—	0.08	—	0.03	0.01	0.12	0.12
Эссенция ромовая	—	—	—	0.03	—	—	0.03	—
Итого сырья на полуфабрикаты		36.61	16.51	16.74	7.59	4.95	—	—
Выход полуфабрикатов		29.6	16.3	14.8	7.4	4.8	—	—
Зарегистрироваться	99.4	—	—	—	—	—	1.1	1.1
Итого сырья		—	—	—	—	—	83.5	57.49
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		28.6	15.8	14.3	7.2	4.7	—	—
Выход готовой продукции	74.6							53.4
Влажность	25.4%	25.0 ±3.0%	14.0 ±2.0%	50.0 ±4.0%	14.0 ±2.0%	14.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №057 Крем сливочный с какао порошком
Приготовление - №051 Крем сливочно-ореховый
Приготовление - №095 Сироп для промочки
Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)
Приготовление - №011 Бисквит с орехом и изюмом
Приготовление - №024 Торт "Севиндж"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №057 Крем сливочный с какао порошком

Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №051 Крем сливочно-ореховый

Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют жареные орехи, растертые с рафинадной пудрой.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса кремовато-желтого цвета, с выраженным запахом орехов и с равномерным распределением их, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №095 Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №011 Бисквит с орехом и изюмом

Приготовление - №024 Торт "Севиндж"

Три слоя бисквитного полуфабриката с орехами и изюмом соединены сливочным и сливочным с орехами кремами. Поверхность отделана сливочным и сливочно-шоколадными кремами и узорчатым шоколадом.