KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №024 Торт "Севиндж" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №024 Торт "Севиндж"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 201.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8547.29 47.22 
Меланж27.0 43.17 11.66 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.99 34.43 
Вода—  23.52 —   
Сахарная пудра99.8521.86 21.83 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 20.98 17.94 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 16.39 12.13 
Изюм80.0 6.91 5.53 
Ядро ореха жареное97.5 5.31 5.18 
Шоколад "Узорчатый"99.4 3.13 3.11 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.13 —   
Крахмал картофельный80.0 1.73 1.38 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.65 0.62 
Пудра ванильная99.850.36 0.36 
Эссенция ромовая—  0.080—   
Итого161.38 
Выход в готовом изделии74.6 201.40 150.25 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %25.420 максимум
общий сахар, %78.325-30 минимум
масло какао, %0.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.510-16 максимум
молочный жир, %32.815 максимум
общий жир, %4225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.8
белки, %10
спирт, %0.3
Рецептуры

Рецептура на №024 Торт "Севиндж" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: