1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №028 Торт "Шоколадный" рецептура № 1
Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены сливочно-шоколадным кремом. Поверхность за глазированная шоколадной помадой и отделана шоколадом "Узорчатый". Боковые поверхности обсыпаны крошкой полуфабриката "Дачный".
Инструкция по приготовлению: Готовый полуфабрикат «Дачный» № 37 измельчают и просеивают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.
Инструкция по приготовлению: Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.
Описание: Характеристика полуфабриката Густой сироп темно-коричневого цвета, с горьким вкусом.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношение 5:1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30–40 мин кипения постепенно, в 6–8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара. Вообще продолжительность варки 50–60 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм.
Жженка должно содержать около 40 % сахара.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 207.54 | 106.55 | 358.15 | 252.74 |
Меланж | 127.18 | 65.29 | 219.47 | 154.88 |
Вода | 93.04 | 47.77 | 160.55 | 113.30 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 65.59 | 33.67 | 113.19 | 79.88 |
Мука в/с | 62.29 | 31.98 | 107.50 | 75.86 |
Зарегистрироваться | 34.83 | 17.88 | 60.11 | 42.42 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 26.12 | 13.41 | 45.08 | 31.81 |
Крахмал картофельный | 15.21 | 7.81 | 26.25 | 18.53 |
Шоколад "Узорчатый" | 14.61 | 7.50 | 25.21 | 17.79 |
Какао-порошок [Скурихин] | 10.49 | 5.38 | 18.10 | 12.77 |
Зарегистрироваться | 9.92 | 5.09 | 17.12 | 12.08 |
Коньяк или вино десертное | 6.24 | 3.21 | 10.77 | 7.60 |
Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных | 3.94 | 2.02 | 6.80 | 4.80 |
Эссенция | 1.00 | 0.51 | 1.72 | 1.21 |
Пудра ванильная | 0.51 | 0.26 | 0.88 | 0.62 |
Зарегистрироваться | 0.24 | 0.12 | 0.42 | 0.29 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | 0.022 | 0.012 | 0.039 | 0.027 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 0.006 | 0.003 | 0.010 | 0.007 |
Итого | 678.78 | 348.49 | 1171.38 | 826.63 |
Выход | 563.30 | 289.20 | 972.10 | 686.00 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №028 Торт "Шоколадный"
- Технологическая карта №028 Торт "Шоколадный"
- Энергетическая ценность №028 Торт "Шоколадный"
- Массовая доля сахара и жира №028 Торт "Шоколадный"
- Пищевая ценность №028 Торт "Шоколадный"
- Конструктор ганаша №028 Торт "Шоколадный"
- Стоимость сырья для №028 Торт "Шоколадный"
- Рецептура для домашнего приготовления №028 Торт "Шоколадный"
- Технологическая инструкция №028 Торт "Шоколадный"
- Рецептура №028 Торт "Шоколадный"
- Технико-технологическая карта №028 Торт "Шоколадный"