KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №059 Торт "Мичуринский" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №059 Торт "Мичуринский"

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 175.00 87.50 11.76 5.88 
3№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 170.00 146.20 11.42 9.82 
4Начинка фруктовая74.0 115.00 85.10 7.73 5.72 
5Фрукты70.0 90.00 63.00 6.05 4.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0 50.00 25.00 3.36 1.68 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 0.67 0.63 
Итого34.4 65.6 1000.00 656.50 67.20 44.12 
Выход34.4 65.6 1000.00 656.50 44.12 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 7.00 6.99 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 5.67 4.85 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.40 1.12 
5Эссенция—  3.47 —   0.070—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 25.80 16.10 
Потери 6.1%48.72 0.98 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 20.16 15.12 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.79 0.49 
Упек/уварка 16.78%208.18 4.20 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.65 0.49 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 6.03 6.02 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.56 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.023—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 13.26 6.02 
Потери 2.4%12.30 0.14 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 11.76 5.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.16 0.072
Упек/уварка 9.11%101.49 1.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.14 0.072
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 3.03 3.02 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 2.27 1.68 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 0.55 0.52 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0260.026
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 11.56 10.02 
Потери 1.9%16.67 0.19 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 11.42 9.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.11 0.10 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.081
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.11 0.10 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 1.39 1.39 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.35 0.27 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0350.030
5Эссенция—  3.10 —   0.010—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.003—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 3.39 1.70 
Потери 1.0%5.04 0.017
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 3.36 1.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0170.008
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0170.008
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.30 0.30 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.24 0.20 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0590.047
5Эссенция—  4.40 —   0.003—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.09 0.68 
Потери 7.1%71.83 0.048
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.67 0.63 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0390.024
Упек/уварка 33.6%525.38 0.35 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0260.024
Сводная рецептура, k=1.041478
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 67.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8514.72 14.70 15.33 15.31 
2Меланж27.0 12.16 3.28 12.66 3.42 
3Вода—  8.24 —   8.58 —   
4Начинка фруктовая74.0 7.73 5.72 8.05 5.96 
5Фрукты70.0 6.05 4.23 6.30 4.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 6.05 1.03 6.30 1.07 
7Мука в/с85.5 5.91 5.05 6.15 5.26 
8Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 5.67 4.77 5.91 4.96 
9Сахарная пудра99.853.03 3.02 3.15 3.15 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 2.27 1.68 2.36 1.75 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 1.46 1.17 1.52 1.22 
12Коньяк или вино десертное—  0.58 —   0.61 —   
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.55 0.52 0.57 0.54 
14Патока крахмальная78.0 0.35 0.27 0.36 0.28 
15Эссенция—  0.083—   0.087—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0350.0300.0360.031
17Пудра ванильная99.850.0260.0260.0280.028
18Эссенция ромовая—  0.023—   0.024—   
19Лимонная кислота (E330)98.0 0.0070.0070.0070.007
20Краска пищевая—  0.003—   0.004—   
Итого74.93 45.50 78.03 47.39 
Суммарные пофазные потери 3.0%1.38 
Прочие потери 4.0%1.89 
Общие потери 6.9%3.27 
Выход65.6 67.20 44.12 67.20 44.12 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №059 Торт "Мичуринский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: