KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №059 Торт "Мичуринский" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №059 Торт "Мичуринский"

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 238.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 175.00 87.50 41.76 20.88 
3№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 170.00 146.20 40.56 34.88 
4Начинка фруктовая74.0 115.00 85.10 27.44 20.30 
5Фрукты70.0 90.00 63.00 21.47 15.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0 50.00 25.00 11.93 5.96 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 2.39 2.24 
Итого34.4 65.6 1000.00 656.50 238.60 156.64 
Выход34.4 65.6 1000.00 656.50 156.64 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 24.85 24.81 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 20.13 17.21 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.97 3.98 
5Эссенция—  3.47 —   0.25 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 91.60 57.17 
Потери 6.1%48.72 3.49 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 71.58 53.68 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.79 1.74 
Упек/уварка 16.78%208.18 14.90 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.32 1.74 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 21.42 21.39 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.00 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.080—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 47.07 21.39 
Потери 2.4%12.30 0.51 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 41.76 20.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.57 0.26 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.51 0.26 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 10.74 10.73 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 8.06 5.96 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 1.95 1.85 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0940.094
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 41.06 35.56 
Потери 1.9%16.67 0.68 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 40.56 34.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.39 0.34 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.39 0.34 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 4.94 4.93 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.23 0.96 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.12 0.10 
5Эссенция—  3.10 —   0.037—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.012—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 12.05 6.03 
Потери 1.0%5.04 0.060
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 11.93 5.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0600.030
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0600.030
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.05 1.05 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.85 0.73 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.21 0.17 
5Эссенция—  4.40 —   0.010—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.87 2.41 
Потери 7.1%71.83 0.17 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.39 2.24 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.14 0.086
Упек/уварка 33.6%525.38 1.25 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0910.086
Сводная рецептура, k=1.041478
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 238.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8552.26 52.18 54.43 54.35 
2Меланж27.0 43.16 11.65 44.95 12.14 
3Вода—  29.24 —   30.46 —   
4Начинка фруктовая74.0 27.44 20.30 28.58 21.15 
5Фрукты70.0 21.47 15.03 22.36 15.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 21.47 3.65 22.36 3.80 
7Мука в/с85.5 20.98 17.93 21.85 18.68 
8Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 20.15 16.92 20.98 17.62 
9Сахарная пудра99.8510.74 10.73 11.19 11.17 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 8.06 5.96 8.39 6.21 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 5.18 4.14 5.39 4.32 
12Коньяк или вино десертное—  2.07 —   2.16 —   
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.95 1.85 2.03 1.93 
14Патока крахмальная78.0 1.23 0.96 1.28 1.00 
15Эссенция—  0.30 —   0.31 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.12 0.10 0.13 0.11 
17Пудра ванильная99.850.0940.0940.10 0.10 
18Эссенция ромовая—  0.080—   0.083—   
19Лимонная кислота (E330)98.0 0.0250.0240.0260.025
20Краска пищевая—  0.012—   0.012—   
Итого266.04 161.55 277.07 168.25 
Суммарные пофазные потери 3.0%4.91 
Прочие потери 4.0%6.70 
Общие потери 6.9%11.61 
Выход65.6 238.60 156.64 238.60 156.64 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №059 Торт "Мичуринский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: