KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → №078 Торт "Домашний" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №078 Торт "Домашний"

Весовой.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 641.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 254.50 127.25 163.36 81.68 
3Повидло66.0 227.00 149.82 145.71 96.17 
4Сахарная пудра99.8527.50 27.46 17.65 17.63 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 9.00 8.46 5.78 5.43 
Итого32.6 67.4 1000.00 674.49 641.90 432.95 
Выход32.6 67.4 1000.00 674.49 432.95 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 309.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 107.39 107.23 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 86.99 74.38 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 21.48 17.18 
5Эссенция—  3.47 —   1.07 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 395.93 247.12 
Потери 6.1%48.72 15.07 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 309.40 232.05 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 12.08 7.54 
Упек/уварка 16.78%208.18 64.41 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.05 7.54 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 163.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 83.82 83.69 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.83 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.31 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 184.16 83.69 
Потери 2.4%12.30 2.01 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 163.36 81.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.21 1.00 
Упек/уварка 9.11%101.49 16.58 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.01 1.00 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.54 2.54 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.06 1.76 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.51 0.41 
5Эссенция—  4.40 —   0.025—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.37 5.85 
Потери 7.1%71.83 0.41 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.78 5.43 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.33 0.21 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.04 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.22 0.21 
Сводная рецептура, k=1.045869
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 641.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85193.75 193.46 202.64 202.33 
2Меланж27.0 183.23 49.47 191.63 51.74 
3Повидло66.0 145.71 96.17 152.40 100.58 
4Вода—  92.20 —   96.43 —   
5Мука в/с85.5 89.05 76.14 93.13 79.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 21.99 17.59 22.99 18.40 
7Сахарная пудра99.8517.65 17.63 18.46 18.43 
8Коньяк или вино десертное—  7.83 —   8.19 —   
9Эссенция—  1.10 —   1.15 —   
10Эссенция ромовая—  0.31 —   0.33 —   
Итого752.82 450.45 787.35 471.11 
Суммарные пофазные потери 3.9%17.50 
Прочие потери 4.4%20.66 
Общие потери 8.1%38.16 
Выход67.4 641.90 432.95 641.90 432.95 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №078 Торт "Домашний" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: