Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с зефиром и суфле → №099 Торт "Хвиля" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №099 Торт "Хвиля"

Масса 0,5; 1 и 2 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Суфле с джемом торта Хвиля74.4  300.0  223.2  10.23 7.61 
3№104 Желе50.0  140.0  70.0  4.77 2.39 
4№101 Помада шоколадная88.0  100.0  88.0  3.41 3.0  
5Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221)96.5  20.0  19.3  0.68 0.66 
Итого26.51 73.49 1000.0  734.9  34.09 25.06 
Выход26.51 73.49 1000.0  734.9  25.06 

Рецептуры

Суфле с джемом торта Хвиля основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0  249.88 179.91 2.56 1.84 
3Масло сливочное несоленое84.0  157.09 131.96 1.61 1.35 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  83.52 61.8  0.85 0.63 
5Белок яичный сырой12.0  48.98 5.88 0.5  0.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  1.94 —  0.02 —  
Итого25.25 74.75 1010.48 755.33 10.34 7.729
Потери 1.5%11.33 0.119
Выход25.6 74.4  1000.0  744.0  10.23 7.61 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75%74.75 7.58 5.67 0.08 0.06 
Упек/уварка -0.5%-4.71 -0.05 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75%74.4  7.61 5.66 0.08 0.06 
Бисквит с маслом и какао рецептура для тортов "Пражский", "Аврора", "Хвиля"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 301.08 300.63 4.52 4.51 
3Мука в/с85.5  249.42 213.25 3.74 3.2  
4Масло сливочное несоленое84.0  85.99 72.23 1.29 1.08 
5Какао-порошок95.0  51.64 49.06 0.77 0.73 
Итого39.3 60.7  1333.35 809.38 20.0  12.13 
Потери 6.1%49.38 0.73 
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  15.0  11.4  
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%60.7  40.68 24.69 0.61 0.37 
Упек/уварка 20.1%260.18 3.9  
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%76.0  32.49 24.69 0.49 0.37 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 414.25 413.63 1.98 1.98 
3Патока крахмальная78.0  103.34 80.61 0.49 0.38 
4Агар85.0  10.34 8.79 0.0490.042
5Эссенция—  3.1  —  0.015—  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.0  —  0.005—  
Итого50.0 50.0  1010.1  505.05 4.8192.412
Потери 1.0%5.05 0.022
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  4.77 2.39 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0  292.66 228.27 1.4  1.09 
3Вода—  146.34 —  0.7  —  
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.8  —  0.19 —  
5Агар85.0  8.16 6.94 0.0390.033
Итого23.63 76.37 1073.3  819.67 5.1193.913
Потери 2.4%19.67 0.093
Выход20.0 80.0  1000.0  800.0  4.77 3.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%76.37 12.88 9.84 0.06 0.05 
Упек/уварка 4.5%48.13 0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%80.0  12.29 9.83 0.06 0.05 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.5  —  0.86 —  
3Патока крахмальная78.0  113.18 88.28 0.39 0.3  
4Какао-порошок95.0  47.23 44.87 0.16 0.15 
5Эссенция—  2.62 —  0.009—  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.12 75.88 1171.4  888.89 3.9973.028
Потери 1.0%8.89 0.028
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  3.41 3.0  
Потери до упека/уварки, усушки 0.5%75.88 5.86 4.45 0.02 0.02 
Упек/уварка 13.8%160.49 0.55 
Потери после упека/уварки, усушки 0.5%88.0  5.05 4.44 0.02 0.02 
Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  445.81 53.5  0.3  0.036
Итого28.04 71.96 1404.22 1010.47 0.95 0.686
Потери 4.5%45.47 0.026
Выход3.5 96.5  1000.0  965.0  0.68 0.66 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25%71.96 31.59 22.73 0.02 0.01 
Упек/уварка 25.4%349.07 0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25%96.5  23.56 22.74 0.02 0.02 
Сводная рецептура, k=1.021909
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 34.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 12.51 12.49 12.78 12.76 
2Меланж27.0  9.68 2.61 9.89 2.67 
3вода—  4.02 —  4.11 —  
4Мука в/с85.5  3.74 3.2  3.82 3.27 
5Масло сливочное несоленое84.0  2.9  2.44 2.96 2.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0  2.56 1.84 2.62 1.89 
7Патока крахмальная78.0  2.28 1.78 2.33 1.82 
8Какао-порошок95.0  0.93 0.88 0.95 0.9  
9Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  0.85 0.63 0.87 0.64 
10Белок яичный сырой12.0  0.8  0.0960.82 0.098
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0  0.0880.0750.09 0.077
12Эссенция—  0.044—  0.045—  
13Лимонная кислота98.0  0.04 0.0390.0410.04 
14Пудра ванильная99.85 0.0080.0080.0080.008
15Краска пищевая—  0.005—  0.005—  
Итого—  40.45526.08841.33926.663
Суммарные пофазные потери 3.94%1.028
Прочие потери 2.16%0.575
Общие потери 6.0%1.603
Выход73.49 34.1  25.06 34.1  25.06 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №099 Торт "Хвиля" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: