Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с зефиром и суфле → №099 Торт "Хвиля" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №099 Торт "Хвиля"

Масса 0,5; 1 и 2 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 229.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Суфле с джемом торта Хвиля74.4  300.0  223.2  68.97 51.31 
3№104 Желе50.0  140.0  70.0  32.19 16.1  
4№101 Помада шоколадная88.0  100.0  88.0  22.99 20.23 
5Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221)96.5  20.0  19.3  4.6  4.44 
Итого26.51 73.49 1000.0  734.9  229.91 168.96 
Выход26.51 73.49 1000.0  734.9  168.96 

Рецептуры

Суфле с джемом торта Хвиля основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0  249.88 179.91 17.23 12.41 
3Масло сливочное несоленое84.0  157.09 131.96 10.83 9.1  
4Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  83.52 61.8  5.76 4.26 
5Белок яичный сырой12.0  48.98 5.88 3.38 0.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  1.94 —  0.13 —  
Итого25.25 74.75 1010.48 755.33 69.68 52.1  
Потери 1.5%11.33 0.79 
Выход25.6 74.4  1000.0  744.0  68.97 51.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75%74.75 7.58 5.67 0.52 0.39 
Упек/уварка -0.5%-4.71 -0.32 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75%74.4  7.61 5.66 0.52 0.39 
Бисквит с маслом и какао рецептура для тортов "Пражский", "Аврора", "Хвиля"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 301.08 300.63 30.46 30.41 
3Мука в/с85.5  249.42 213.25 25.23 21.57 
4Масло сливочное несоленое84.0  85.99 72.23 8.7  7.31 
5Какао-порошок95.0  51.64 49.06 5.22 4.96 
Итого39.3 60.7  1333.35 809.38 134.88 81.87 
Потери 6.1%49.38 4.99 
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  101.16 76.88 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%60.7  40.68 24.69 4.12 2.5  
Упек/уварка 20.1%260.18 26.32 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%76.0  32.49 24.69 3.29 2.5  
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 414.25 413.63 13.33 13.31 
3Патока крахмальная78.0  103.34 80.61 3.33 2.6  
4Агар85.0  10.34 8.79 0.33 0.28 
5Эссенция—  3.1  —  0.1  —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.0  —  0.032—  
Итого50.0 50.0  1010.1  505.05 32.50816.255
Потери 1.0%5.05 0.155
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  32.19 16.1  
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0  292.66 228.27 9.41 7.34 
3вода—  138.43 —  4.45 —  
4Агар85.0  8.16 6.94 0.26 0.22 
Итого20.0 80.0  1024.59 819.67 32.94 26.35 
Потери 2.4%19.67 0.63 
Выход20.0 80.0  1000.0  800.0  32.15 25.72 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.5  —  5.78 —  
3Патока крахмальная78.0  113.18 88.28 2.6  2.03 
4Какао-порошок95.0  47.23 44.87 1.09 1.04 
5Эссенция—  2.62 —  0.06 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.12 75.88 1171.4  888.89 26.93420.444
Потери 1.0%8.89 0.214
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  22.99 20.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5%75.88 5.86 4.45 0.13 0.1  
Упек/уварка 13.8%160.49 3.69 
Потери после упека/уварки, усушки 0.5%88.0  5.05 4.44 0.12 0.11 
Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  445.81 53.5  2.05 0.25 
Итого28.04 71.96 1404.22 1010.47 6.46 4.65 
Потери 4.5%45.47 0.21 
Выход3.5 96.5  1000.0  965.0  4.6  4.44 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25%71.96 31.59 22.73 0.15 0.11 
Упек/уварка 25.4%349.07 1.61 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25%96.5  23.56 22.74 0.11 0.11 
Сводная рецептура, k=1.021599
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 229.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 84.37 84.24 86.19 86.06 
2Меланж27.0  65.27 17.62 66.68 18.0  
3вода—  25.55 —  26.1  —  
4Мука в/с85.5  25.23 21.57 25.77 22.03 
5Масло сливочное несоленое84.0  19.53 16.41 19.95 16.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0  17.23 12.41 17.6  12.67 
7Патока крахмальная78.0  15.34 11.97 15.67 12.22 
8Какао-порошок95.0  6.31 5.99 6.45 6.13 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  5.76 4.26 5.88 4.35 
10Белок яичный сырой12.0  5.43 0.65 5.55 0.67 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0  0.59 0.5  0.6  0.51 
12Эссенция—  0.29 —  0.3  —  
13Лимонная кислота98.0  0.27 0.26 0.28 0.27 
14Пудра ванильная99.85 0.0540.0540.0550.055
15Краска пищевая—  0.032—  0.033—  
Итого—  271.256175.934277.108179.725
Суммарные пофазные потери 3.97%6.984
Прочие потери 2.11%3.791
Общие потери 6.0%10.775
Выход73.49 229.9  168.95 229.9  168.95 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №099 Торт "Хвиля" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: