Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №099 Торт "Хвиля"

Масса 0,5; 1 и 2 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 757.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Суфле с джемом торта Хвиля74.4  300.0  223.2  227.31 169.12 
3№104 Желе50.0  140.0  70.0  106.08 53.04 
4№101 Помада шоколадная88.0  100.0  88.0  75.77 66.68 
5Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221)96.5  20.0  19.3  15.15 14.62 
Итого26.51 73.49 1000.0  734.9  757.7  556.84 
Выход26.51 73.49 1000.0  734.9  556.84 

Рецептуры

Суфле с джемом торта Хвиля основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 227.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0  249.88 179.91 56.8  40.9  
3Масло сливочное несоленое84.0  157.09 131.96 35.71 30.0  
4Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  83.52 61.8  18.98 14.05 
5Белок яичный сырой12.0  48.98 5.88 11.13 1.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  1.94 —  0.44 —  
Итого25.25 74.75 1010.48 755.33 229.68 171.71 
Потери 1.5%11.33 2.59 
Выход25.6 74.4  1000.0  744.0  227.31 169.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75%74.75 7.58 5.67 1.72 1.29 
Упек/уварка -0.5%-4.71 -1.07 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75%74.4  7.61 5.66 1.73 1.29 
Бисквит с маслом и какао рецептура для тортов "Пражский", "Аврора", "Хвиля"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 333.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 301.08 300.63 100.38 100.23 
3Мука в/с85.5  249.42 213.25 83.15 71.09 
4Масло сливочное несоленое84.0  85.99 72.23 28.67 24.08 
5Какао-порошок95.0  51.64 49.06 17.22 16.36 
Итого39.3 60.7  1333.35 809.38 444.53 269.84 
Потери 6.1%49.38 16.46 
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  333.39 253.38 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%60.7  40.68 24.69 13.56 8.23 
Упек/уварка 20.1%260.18 86.74 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%76.0  32.49 24.69 10.83 8.23 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 414.25 413.63 43.94 43.87 
3Патока крахмальная78.0  103.34 80.61 10.96 8.55 
4Агар85.0  10.34 8.79 1.1  0.94 
5Эссенция—  3.1  —  0.33 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.0  —  0.11 —  
Итого50.0 50.0  1010.1  505.05 107.16 53.58 
Потери 1.0%5.05 0.54 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  106.08 53.04 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0  292.66 228.27 31.01 24.19 
3Вода—  146.34 —  15.51 —  
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.8  —  4.32 —  
5Агар85.0  8.16 6.94 0.86 0.73 
Итого23.63 76.37 1073.3  819.67 113.72 86.85 
Потери 2.4%19.67 2.08 
Выход20.0 80.0  1000.0  800.0  105.96 84.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%76.37 12.88 9.84 1.36 1.04 
Упек/уварка 4.5%48.13 5.1  
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%80.0  12.29 9.83 1.3  1.04 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.5  —  19.06 —  
3Патока крахмальная78.0  113.18 88.28 8.58 6.69 
4Какао-порошок95.0  47.23 44.87 3.58 3.4  
5Эссенция—  2.62 —  0.2  —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.12 75.88 1171.4  888.89 88.77 67.35 
Потери 1.0%8.89 0.67 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  75.77 66.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5%75.88 5.86 4.45 0.44 0.33 
Упек/уварка 13.8%160.49 12.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.5%88.0  5.05 4.44 0.38 0.33 
Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  445.81 53.5  6.75 0.81 
Итого28.04 71.96 1404.22 1010.47 21.27 15.31 
Потери 4.5%45.47 0.69 
Выход3.5 96.5  1000.0  965.0  15.15 14.62 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25%71.96 31.59 22.73 0.48 0.35 
Упек/уварка 25.4%349.07 5.29 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25%96.5  23.56 22.74 0.36 0.35 
Сводная рецептура, k=1.021578
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 757.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 278.03 277.61 284.03 283.6  
2Меланж27.0  215.11 58.08 219.75 59.33 
3вода—  89.39 —  91.32 —  
4Мука в/с85.5  83.15 71.09 84.94 72.62 
5Масло сливочное несоленое84.0  64.38 54.08 65.77 55.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0  56.8  40.9  58.03 41.78 
7Патока крахмальная78.0  50.55 39.43 51.64 40.28 
8Какао-порошок95.0  20.8  19.76 21.25 20.19 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  18.98 14.05 19.39 14.35 
10Белок яичный сырой12.0  17.88 2.15 18.27 2.19 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0  1.96 1.67 2.0  1.7  
12Эссенция—  0.97 —  0.99 —  
13Лимонная кислота98.0  0.88 0.86 0.9  0.88 
14Пудра ванильная99.85 0.18 0.18 0.18 0.18 
15Краска пищевая—  0.11 —  0.11 —  
Итого—  899.17 579.86 918.57 592.35 
Суммарные пофазные потери 3.97%23.03 
Прочие потери 2.11%12.49 
Общие потери 6.0%35.52 
Выход73.49 757.7  556.83 757.7  556.83