KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с зефиром и суфле → №099 Торт "Хвиля" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №099 Торт "Хвиля"

Масса 0,5; 1 и 2 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 644.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Суфле с джемом торта Хвиля74.4 300.00 223.20 193.44 143.92 
3№104 Желе50.0 140.00 70.00 90.27 45.14 
4№101 Помада шоколадная88.0 100.00 88.00 64.48 56.74 
5Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221)96.5 20.00 19.30 12.90 12.44 
Итого26.5 73.5 1000.00 734.90 644.80 473.86 
Выход26.5 73.5 1000.00 734.90 473.86 
Рецептуры
Суфле с джемом торта Хвиля основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 193.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 249.88 179.91 48.34 34.80 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 157.09 131.96 30.39 25.53 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 83.52 61.80 16.16 11.96 
5Белок яичный сырой12.0 48.98 5.88 9.47 1.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  1.94 —   0.38 —   
Итого25.3 74.7 1010.48 755.33 195.47 146.11 
Потери 1.5%11.33 2.19 
Выход25.6 74.4 1000.00 744.00 193.44 143.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75009%74.7 7.58 5.67 1.47 1.10 
Упек/уварка -0.47%-4.71 -0.91 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75009%74.4 7.62 5.67 1.47 1.10 
Бисквит с маслом и какао рецептура для тортов "Пражский", "Аврора", "Хвиля"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 283.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85301.08 300.63 85.42 85.29 
3Мука в/с85.5 249.42 213.25 70.76 60.50 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 85.99 72.23 24.40 20.49 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 51.64 49.06 14.65 13.92 
Итого39.3 60.7 1333.35 809.38 378.29 229.63 
Потери 6.1%49.38 14.01 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 283.71 215.62 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05057%60.7 40.67 24.69 11.54 7.01 
Упек/уварка 20.13%260.19 73.82 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05057%76.0 32.49 24.69 9.22 7.01 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 37.40 37.34 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 9.33 7.28 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.93 0.79 
5Эссенция—  3.10 —   0.28 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.090—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 91.18 45.59 
Потери 1.0%5.04 0.46 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 90.27 45.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.46 0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.46 0.23 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 26.39 20.58 
3Вода—  146.34 —   13.20 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   3.68 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.74 0.63 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 96.78 73.91 
Потери 2.4%19.67 1.77 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 90.17 72.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.16 0.89 
Упек/уварка 4.54%48.12 4.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.11 0.89 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   16.22 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 7.30 5.69 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 3.05 2.89 
5Эссенция—  2.62 —   0.17 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 75.53 57.32 
Потери 1.0%8.88 0.57 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 64.48 56.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.38 0.29 
Упек/уварка 13.77%160.50 10.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.33 0.29 
Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 445.81 53.50 5.75 0.69 
Итого28.0 72.0 1404.22 1010.47 18.11 13.03 
Потери 4.5%45.47 0.59 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 12.90 12.44 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24992%72.0 31.59 22.73 0.41 0.29 
Упек/уварка 25.43%349.07 4.50 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24992%96.5 23.56 22.73 0.30 0.29 
Сводная рецептура, k=1.021595
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 644.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85236.61 236.25 241.72 241.36 
2Меланж27.0 183.06 49.43 187.01 50.49 
3вода—  76.06 —   77.70 —   
4Мука в/с85.5 70.76 60.50 72.29 61.81 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 54.78 46.02 55.97 47.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 48.34 34.80 49.38 35.55 
7Патока крахмальная78.0 43.02 33.55 43.95 34.28 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 17.70 16.81 18.08 17.17 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 16.16 11.96 16.50 12.21 
10Белок яичный сырой12.0 15.22 1.83 15.55 1.87 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 1.67 1.42 1.71 1.45 
12Эссенция—  0.82 —   0.84 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.75 0.73 0.77 0.75 
14Пудра ванильная99.850.15 0.15 0.16 0.16 
15Краска пищевая—  0.090—   0.092—   
Итого765.19 493.45 781.71 504.11 
Суммарные пофазные потери 4.0%19.59 
Прочие потери 2.1%10.66 
Общие потери 6.0%30.25 
Выход73.5 644.80 473.86 644.80 473.86 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №099 Торт "Хвиля" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: