Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №099 Торт "Хвиля"

Масса 0,5; 1 и 2 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 496.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Суфле с джемом торта Хвиля74.4 300.00 223.20 148.83 110.73 
3№104 Желе50.0 140.00 70.00 69.45 34.73 
4№101 Помада шоколадная88.0 100.00 88.00 49.61 43.66 
5Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221)96.5 20.00 19.30 9.92 9.57 
Итого26.5 73.5 1000.00 734.90 496.10 364.58 
Выход26.5 73.5 1000.00 734.90 364.58 

Рецептуры

Суфле с джемом торта Хвиля основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 148.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 249.88 179.91 37.19 26.78 
3Масло сливочное несоленое84.0 157.09 131.96 23.38 19.64 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 83.52 61.80 12.43 9.20 
5Белок яичный сырой12.0 48.98 5.88 7.29 0.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  1.94 —   0.29 —   
Итого25.3 74.7 1010.48 755.33 150.39 112.42 
Потери 1.5%11.33 1.69 
Выход25.6 74.4 1000.00 744.00 148.83 110.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75009%74.7 7.58 5.67 1.13 0.84 
Упек/уварка -0.47%-4.71 -0.70 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75009%74.4 7.62 5.67 1.13 0.84 
Бисквит с маслом и какао рецептура для тортов "Пражский", "Аврора", "Хвиля"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 218.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85301.08 300.63 65.72 65.62 
3Мука в/с85.5 249.42 213.25 54.44 46.55 
4Масло сливочное несоленое84.0 85.99 72.23 18.77 15.77 
5Какао-порошок95.0 51.64 49.06 11.27 10.71 
Итого39.3 60.7 1333.35 809.38 291.05 176.68 
Потери 6.1%49.38 10.78 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 218.28 165.90 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05057%60.7 40.67 24.69 8.88 5.39 
Упек/уварка 20.13%260.19 56.79 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05057%76.0 32.49 24.69 7.09 5.39 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 28.77 28.73 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 7.18 5.60 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.72 0.61 
5Эссенция—  3.10 —   0.22 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.069—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 70.15 35.08 
Потери 1.0%5.04 0.35 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 69.45 34.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.35 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.35 0.18 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 20.30 15.84 
3Вода—  146.34 —   10.15 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   2.83 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.57 0.48 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 74.46 56.87 
Потери 2.4%19.67 1.36 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 69.38 55.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.89 0.68 
Упек/уварка 4.54%48.12 3.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.85 0.68 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   12.48 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 5.61 4.38 
4Какао-порошок95.0 47.23 44.87 2.34 2.23 
5Эссенция—  2.62 —   0.13 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 58.11 44.10 
Потери 1.0%8.88 0.44 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 49.61 43.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.29 0.22 
Упек/уварка 13.77%160.50 7.96 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.25 0.22 
Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 445.81 53.50 4.42 0.53 
Итого28.0 72.0 1404.22 1010.47 13.93 10.03 
Потери 4.5%45.47 0.45 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 9.92 9.57 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24992%72.0 31.59 22.73 0.31 0.23 
Упек/уварка 25.43%349.07 3.46 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24992%96.5 23.56 22.73 0.23 0.23 
Сводная рецептура, k=1.021595
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 496.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85182.04 181.77 185.97 185.70 
2Меланж27.0 140.84 38.03 143.88 38.85 
3вода—  58.52 —   59.78 —   
4Мука в/с85.5 54.44 46.55 55.62 47.56 
5Масло сливочное несоленое84.0 42.15 35.41 43.06 36.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 37.19 26.78 37.99 27.35 
7Патока крахмальная78.0 33.10 25.82 33.81 26.37 
8Какао-порошок95.0 13.62 12.93 13.91 13.21 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 12.43 9.20 12.70 9.40 
10Белок яичный сырой12.0 11.71 1.41 11.97 1.44 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 1.28 1.09 1.31 1.12 
12Эссенция—  0.63 —   0.65 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.58 0.56 0.59 0.58 
14Пудра ванильная99.850.12 0.12 0.12 0.12 
15Краска пищевая—  0.069—   0.071—   
Итого588.72 379.66 601.44 387.86 
Суммарные пофазные потери 4.0%15.07 
Прочие потери 2.1%8.20 
Общие потери 6.0%23.27 
Выход73.5 496.10 364.58 496.10 364.58