Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №099 Торт "Хвиля"

Масса 0,5; 1 и 2 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 657.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Суфле с джемом торта Хвиля74.4  300.0  223.2  197.16 146.69 
3№104 Желе50.0  140.0  70.0  92.01 46.01 
4№101 Помада шоколадная88.0  100.0  88.0  65.72 57.83 
5Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221)96.5  20.0  19.3  13.14 12.68 
Итого26.51 73.49 1000.0  734.9  657.2  482.98 
Выход26.51 73.49 1000.0  734.9  482.98 

Рецептуры

Суфле с джемом торта Хвиля основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 197.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0  249.88 179.91 49.27 35.47 
3Масло сливочное несоленое84.0  157.09 131.96 30.97 26.01 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  83.52 61.8  16.47 12.19 
5Белок яичный сырой12.0  48.98 5.88 9.66 1.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  1.94 —  0.38 —  
Итого25.25 74.75 1010.48 755.33 199.23 148.92 
Потери 1.5%11.33 2.23 
Выход25.6 74.4  1000.0  744.0  197.16 146.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75%74.75 7.58 5.67 1.49 1.11 
Упек/уварка -0.5%-4.71 -0.93 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75%74.4  7.61 5.66 1.5  1.12 
Бисквит с маслом и какао рецептура для тортов "Пражский", "Аврора", "Хвиля"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 289.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 301.08 300.63 87.06 86.93 
3Мука в/с85.5  249.42 213.25 72.12 61.66 
4Масло сливочное несоленое84.0  85.99 72.23 24.87 20.89 
5Какао-порошок95.0  51.64 49.06 14.93 14.18 
Итого39.3 60.7  1333.35 809.38 385.56 234.04 
Потери 6.1%49.38 14.27 
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  289.17 219.77 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%60.7  40.68 24.69 11.76 7.14 
Упек/уварка 20.1%260.18 75.24 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%76.0  32.49 24.69 9.4  7.14 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 414.25 413.63 38.12 38.06 
3Патока крахмальная78.0  103.34 80.61 9.51 7.42 
4Агар85.0  10.34 8.79 0.95 0.81 
5Эссенция—  3.1  —  0.29 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.0  —  0.092—  
Итого50.0 50.0  1010.1  505.05 92.95246.48 
Потери 1.0%5.05 0.47 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  92.01 46.01 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0  292.66 228.27 26.9  20.98 
3Вода—  146.34 —  13.45 —  
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.8  —  3.75 —  
5Агар85.0  8.16 6.94 0.75 0.64 
Итого23.63 76.37 1073.3  819.67 98.65 75.34 
Потери 2.4%19.67 1.81 
Выход20.0 80.0  1000.0  800.0  91.91 73.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%76.37 12.88 9.84 1.18 0.9  
Упек/уварка 4.5%48.13 4.42 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%80.0  12.29 9.83 1.13 0.9  
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.5  —  16.53 —  
3Патока крахмальная78.0  113.18 88.28 7.44 5.8  
4Какао-порошок95.0  47.23 44.87 3.1  2.95 
5Эссенция—  2.62 —  0.17 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.12 75.88 1171.4  888.89 76.99 58.43 
Потери 1.0%8.89 0.6  
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  65.72 57.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5%75.88 5.86 4.45 0.39 0.3  
Упек/уварка 13.8%160.49 10.55 
Потери после упека/уварки, усушки 0.5%88.0  5.05 4.44 0.33 0.29 
Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  445.81 53.5  5.86 0.7  
Итого28.04 71.96 1404.22 1010.47 18.45 13.27 
Потери 4.5%45.47 0.59 
Выход3.5 96.5  1000.0  965.0  13.14 12.68 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25%71.96 31.59 22.73 0.42 0.3  
Упек/уварка 25.4%349.07 4.59 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25%96.5  23.56 22.74 0.31 0.3  
Сводная рецептура, k=1.02159
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 657.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 241.16 240.8  246.37 246.0  
2Меланж27.0  186.58 50.38 190.61 51.46 
3вода—  77.53 —  79.2  —  
4Мука в/с85.5  72.12 61.66 73.68 63.0  
5Масло сливочное несоленое84.0  55.84 46.91 57.05 47.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0  49.27 35.47 50.33 36.24 
7Патока крахмальная78.0  43.85 34.2  44.8  34.94 
8Какао-порошок95.0  18.03 17.13 18.42 17.5  
9Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  16.47 12.19 16.83 12.45 
10Белок яичный сырой12.0  15.52 1.86 15.86 1.9  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0  1.7  1.45 1.74 1.48 
12Эссенция—  0.84 —  0.86 —  
13Лимонная кислота98.0  0.76 0.74 0.78 0.76 
14Пудра ванильная99.85 0.16 0.16 0.16 0.16 
15Краска пищевая—  0.092—  0.094—  
Итого—  779.922502.95 796.784513.81 
Суммарные пофазные потери 3.97%19.97 
Прочие потери 2.11%10.86 
Общие потери 6.0%30.83 
Выход73.49 657.2  482.98 657.2  482.98