Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с зефиром и суфле → №099 Торт "Хвиля" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №099 Торт "Хвиля"

Масса 0,5; 1 и 2 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 159.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Суфле с джемом торта Хвиля74.4 300.00 223.20 47.88 35.62 
3№104 Желе50.0 140.00 70.00 22.34 11.17 
4№101 Помада шоколадная88.0 100.00 88.00 15.96 14.04 
5Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221)96.5 20.00 19.30 3.19 3.08 
Итого26.5 73.5 1000.00 734.90 159.60 117.29 
Выход26.5 73.5 1000.00 734.90 117.29 

Рецептуры

Суфле с джемом торта Хвиля основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 249.88 179.91 11.96 8.61 
3Масло сливочное несоленое84.0 157.09 131.96 7.52 6.32 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 83.52 61.80 4.00 2.96 
5Белок яичный сырой12.0 48.98 5.88 2.35 0.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  1.94 —   0.093—   
Итого25.3 74.7 1010.48 755.33 48.38 36.17 
Потери 1.5%11.33 0.54 
Выход25.6 74.4 1000.00 744.00 47.88 35.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75009%74.7 7.58 5.67 0.36 0.27 
Упек/уварка -0.47%-4.71 -0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75009%74.4 7.62 5.67 0.36 0.27 
Бисквит с маслом и какао рецептура для тортов "Пражский", "Аврора", "Хвиля"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85301.08 300.63 21.14 21.11 
3Мука в/с85.5 249.42 213.25 17.52 14.98 
4Масло сливочное несоленое84.0 85.99 72.23 6.04 5.07 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 51.64 49.06 3.63 3.45 
Итого39.3 60.7 1333.35 809.38 93.63 56.84 
Потери 6.1%49.38 3.47 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 70.22 53.37 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05057%60.7 40.67 24.69 2.86 1.73 
Упек/уварка 20.13%260.19 18.27 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05057%76.0 32.49 24.69 2.28 1.73 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 9.26 9.24 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 2.31 1.80 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.23 0.20 
5Эссенция—  3.10 —   0.069—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.022—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 22.57 11.28 
Потери 1.0%5.04 0.11 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 22.34 11.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.11 0.056
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.11 0.056
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 6.53 5.10 
3Вода—  146.34 —   3.27 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   0.91 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.18 0.15 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 23.96 18.29 
Потери 2.4%19.67 0.44 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 22.32 17.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.29 0.22 
Упек/уварка 4.54%48.12 1.07 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.27 0.22 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   4.01 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 1.81 1.41 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 0.75 0.72 
5Эссенция—  2.62 —   0.042—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 18.70 14.19 
Потери 1.0%8.88 0.14 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 15.96 14.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.0930.071
Упек/уварка 13.77%160.50 2.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.0810.071
Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 445.81 53.50 1.42 0.17 
Итого28.0 72.0 1404.22 1010.47 4.48 3.23 
Потери 4.5%45.47 0.15 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 3.19 3.08 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24992%72.0 31.59 22.73 0.10 0.073
Упек/уварка 25.43%349.07 1.11 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24992%96.5 23.56 22.73 0.0750.073
Сводная рецептура, k=1.021595
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 159.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8558.56 58.48 59.83 59.74 
2Меланж27.0 45.31 12.23 46.29 12.50 
3вода—  18.83 —   19.23 —   
4Мука в/с85.5 17.52 14.98 17.89 15.30 
5Масло сливочное несоленое84.0 13.56 11.39 13.85 11.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 11.96 8.61 12.22 8.80 
7Патока крахмальная78.0 10.65 8.31 10.88 8.48 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.38 4.16 4.47 4.25 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 4.00 2.96 4.09 3.02 
10Белок яичный сырой12.0 3.77 0.45 3.85 0.46 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.41 0.35 0.42 0.36 
12Эссенция—  0.20 —   0.21 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.19 0.18 0.19 0.19 
14Пудра ванильная99.850.0380.0380.0380.038
15Краска пищевая—  0.022—   0.023—   
Итого189.40 122.14 193.49 124.78 
Суммарные пофазные потери 4.0%4.85 
Прочие потери 2.1%2.64 
Общие потери 6.0%7.49 
Выход73.5 159.60 117.29 159.60 117.29 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №099 Торт "Хвиля" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: