KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №120 Торт "Листопад" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №120 Торт "Листопад"

Масса 2 и 3 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 329.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 150.00 129.00 49.40 42.48 
3Варенье72.0 140.00 100.80 46.10 33.19 
4№101 Помада шоколадная88.0 90.00 79.20 29.64 26.08 
5№046 Крем сливочный (основной)86.0 40.00 34.40 13.17 11.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого10.3 89.7 1000.00 897.30 329.30 295.48 
Выход10.3 89.7 1000.00 897.30 295.48 
Рецептуры
№017 Песочный с орехом и какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 187.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 268.19 225.28 50.34 42.29 
3Сахар-песок99.85178.79 178.52 33.56 33.51 
4Ядро кешью жареного97.5 89.39 87.16 16.78 16.36 
5Меланж27.0 62.58 16.90 11.75 3.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Мука в/с (на подпыл)85.5 35.76 30.57 6.71 5.74 
8Соль96.5 1.78 1.72 0.33 0.32 
9Эссенция—  1.78 —   0.33 —   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.45 —   0.084—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.6 85.4 1139.79 973.50 213.94 182.73 
Потери 1.9%18.50 3.47 
Выход4.5 95.5 1000.00 955.00 187.70 179.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95001%85.4 10.83 9.25 2.03 1.74 
Упек/уварка 10.57%119.28 22.39 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95001%95.5 9.68 9.25 1.82 1.74 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 13.08 13.07 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 9.81 7.26 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 2.37 2.25 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.11 0.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 50.00 43.30 
Потери 1.9%16.67 0.82 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 49.40 42.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.48 0.41 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.48 0.41 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   7.45 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 3.35 2.62 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 1.40 1.33 
5Эссенция—  2.62 —   0.078—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 34.72 26.34 
Потери 1.0%8.88 0.26 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 29.64 26.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.17 0.13 
Упек/уварка 13.77%160.50 4.76 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.15 0.13 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 3.67 3.66 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 2.75 2.04 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.0680.068
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.023—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 13.39 11.55 
Потери 1.9%16.65 0.22 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 13.17 11.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.13 0.11 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.035
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.13 0.11 
№017а Крошка полуфабриката песочного с орехом и какао порошком №17 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 270.95 227.60 0.89 0.75 
3Сахар-песок99.85180.63 180.36 0.59 0.59 
4Ядро кешью жареного97.5 90.31 88.05 0.30 0.29 
5Меланж27.0 63.22 17.07 0.21 0.056
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Мука в/с (на подпыл)85.5 36.13 30.89 0.12 0.10 
8Соль96.5 1.80 1.74 0.0060.006
9Эссенция—  1.80 —   0.006—   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.45 —   0.001—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.6 85.4 1151.51 983.51 3.79 3.24 
Потери 2.9%28.51 0.094
Выход4.5 95.5 1000.00 955.00 3.29 3.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.44956%85.4 16.69 14.26 0.0550.047
Упек/уварка 10.56%119.89 0.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.44956%95.5 14.93 14.26 0.0490.047
Сводная рецептура, k=1.035559
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 329.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 92.22 78.85 95.50 81.65 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 82.65 69.42 85.58 71.89 
3Сахар-песок99.8556.52 56.43 58.52 58.44 
4Варенье72.0 46.10 33.19 47.74 34.37 
5Ядро кешью жареного97.5 17.08 16.65 17.68 17.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8516.75 16.73 17.35 17.32 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 14.02 13.32 14.52 13.79 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 12.57 9.30 13.01 9.63 
9Меланж27.0 11.95 3.23 12.38 3.34 
10Вода—  7.45 —   7.72 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 3.35 2.62 3.47 2.71 
12Эссенция—  0.42 —   0.43 —   
13Соль96.5 0.34 0.33 0.35 0.34 
14Пудра ванильная99.850.25 0.25 0.26 0.26 
15Коньяк или вино десертное—  0.10 —   0.11 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.086—   0.089—   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0860.0430.0890.044
Итого361.94 300.35 374.81 311.03 
Суммарные пофазные потери 1.6%4.87 
Прочие потери 3.4%10.68 
Общие потери 5.0%15.55 
Выход89.7 329.30 295.48 329.30 295.48 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.Даядро кешью жареногонет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №120 Торт "Листопад" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: