KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №120 Торт "Листопад" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №120 Торт "Листопад"

Масса 2 и 3 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 490 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 150.00 129.00 73.50 63.21 
3Варенье72.0 140.00 100.80 68.60 49.39 
4№101 Помада шоколадная88.0 90.00 79.20 44.10 38.81 
5№046 Крем сливочный (основной)86.0 40.00 34.40 19.60 16.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого10.3 89.7 1000.00 897.30 490.00 439.68 
Выход10.3 89.7 1000.00 897.30 439.68 
Рецептуры
№017 Песочный с орехом и какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 279.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 268.19 225.28 74.91 62.92 
3Сахар-песок99.85178.79 178.52 49.94 49.86 
4Ядро кешью жареного97.5 89.39 87.16 24.97 24.34 
5Меланж27.0 62.58 16.90 17.48 4.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Мука в/с (на подпыл)85.5 35.76 30.57 9.99 8.54 
8Соль96.5 1.78 1.72 0.50 0.48 
9Эссенция—  1.78 —   0.50 —   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.45 —   0.13 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.6 85.4 1139.79 973.50 318.34 271.90 
Потери 1.9%18.50 5.17 
Выход4.5 95.5 1000.00 955.00 279.30 266.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95001%85.4 10.83 9.25 3.02 2.58 
Упек/уварка 10.57%119.28 33.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95001%95.5 9.68 9.25 2.70 2.58 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 19.47 19.44 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 14.60 10.81 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 3.53 3.35 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.17 0.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 74.40 64.43 
Потери 1.9%16.67 1.22 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 73.50 63.21 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.71 0.61 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.71 0.61 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   11.09 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 4.99 3.89 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 2.08 1.98 
5Эссенция—  2.62 —   0.12 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 51.66 39.20 
Потери 1.0%8.88 0.39 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 44.10 38.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.26 0.20 
Упек/уварка 13.77%160.50 7.08 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.22 0.20 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 5.46 5.45 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 4.09 3.03 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.10 0.10 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.034—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 19.93 17.18 
Потери 1.9%16.65 0.33 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 19.60 16.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.19 0.16 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.052
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.19 0.16 
№017а Крошка полуфабриката песочного с орехом и какао порошком №17 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 270.95 227.60 1.33 1.12 
3Сахар-песок99.85180.63 180.36 0.89 0.88 
4Ядро кешью жареного97.5 90.31 88.05 0.44 0.43 
5Меланж27.0 63.22 17.07 0.31 0.084
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Мука в/с (на подпыл)85.5 36.13 30.89 0.18 0.15 
8Соль96.5 1.80 1.74 0.0090.009
9Эссенция—  1.80 —   0.009—   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.45 —   0.002—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.6 85.4 1151.51 983.51 5.64 4.82 
Потери 2.9%28.51 0.14 
Выход4.5 95.5 1000.00 955.00 4.90 4.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.44956%85.4 16.69 14.26 0.0820.070
Упек/уварка 10.56%119.89 0.59 
Потери после упека/уварки, усушки 1.44956%95.5 14.93 14.26 0.0730.070
Сводная рецептура, k=1.035559
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 490 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 137.22 117.32 142.10 121.49 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 122.98 103.30 127.35 106.97 
3Сахар-песок99.8584.10 83.97 87.09 86.95 
4Варенье72.0 68.60 49.39 71.04 51.15 
5Ядро кешью жареного97.5 25.41 24.77 26.31 25.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8524.93 24.89 25.82 25.78 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 20.86 19.82 21.60 20.52 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 18.70 13.84 19.36 14.33 
9Меланж27.0 17.79 4.80 18.42 4.97 
10Вода—  11.09 —   11.49 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 4.99 3.89 5.17 4.03 
12Эссенция—  0.62 —   0.64 —   
13Соль96.5 0.51 0.49 0.52 0.51 
14Пудра ванильная99.850.38 0.37 0.39 0.39 
15Коньяк или вино десертное—  0.16 —   0.16 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.13 —   0.13 —   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.13 0.0640.13 0.066
Итого538.57 446.93 557.72 462.82 
Суммарные пофазные потери 1.6%7.25 
Прочие потери 3.4%15.89 
Общие потери 5.0%23.14 
Выход89.7 490.00 439.68 490.00 439.68 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.Даядро кешью жареногонет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №120 Торт "Листопад" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: