KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 385.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый75.4 356.00 268.42 137.13 103.40 
3№095 Сироп для промочки50.0 178.00 89.00 68.57 34.28 
4Ядро ореха (сырое)94.0 19.00 17.86 7.32 6.88 
Итого28.9 71.1 1000.00 710.53 385.20 273.70 
Выход28.9 71.1 1000.00 710.53 273.70 
Рецептуры
№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 369.67 310.52 50.69 42.58 
3Ядро ореха (сырое)94.0 50.62 47.58 6.94 6.53 
4Пудра ванильная99.853.59 3.58 0.49 0.49 
5Коньяк или вино десертное—  1.43 —   0.20 —   
Итого24.6 75.4 1021.11 770.17 140.03 105.61 
Потери 2.1%16.17 2.22 
Выход24.6 75.4 1000.00 754.00 137.13 103.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 1.47 1.11 
Упек/уварка -0.03%-0.33 -0.046
Потери после упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 1.47 1.11 
№010 Бисквит с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 172.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85338.88 338.37 58.35 58.26 
3Мука в/с85.5 274.50 234.70 47.26 40.41 
4Ядро ореха жареное97.5 56.48 55.07 9.72 9.48 
5Крахмал картофельный80.0 22.59 18.07 3.89 3.11 
Итого36.5 63.5 1257.26 798.71 216.48 137.53 
Потери 6.1%48.71 8.39 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 172.18 129.14 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04917%63.5 38.34 24.35 6.60 4.19 
Упек/уварка 15.3%186.45 32.10 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04917%75.0 32.47 24.35 5.59 4.19 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 34.39 4.13 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 9.17 2.48 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 95.14 58.11 
Потери 3.6%25.61 2.09 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 81.70 56.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.71 1.05 
Упек/уварка 10.92%124.84 10.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.53 1.05 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 35.18 35.13 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.29 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.13 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 77.30 35.13 
Потери 2.4%12.30 0.84 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 68.57 34.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.93 0.42 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.96 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.84 0.42 
Сводная рецептура, k=1.016929
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 385.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85145.11 144.89 147.57 147.35 
2Меланж27.0 97.25 26.26 98.90 26.70 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 50.69 42.58 51.55 43.30 
4Мука в/с85.5 47.26 40.41 48.06 41.10 
5Вода—  38.70 —   39.35 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 34.39 4.13 34.97 4.20 
7Ядро ореха (сырое)94.0 14.26 13.40 14.50 13.63 
8Ядро ореха жареное97.5 9.72 9.48 9.89 9.64 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 9.17 2.48 9.33 2.52 
10Крахмал картофельный80.0 3.89 3.11 3.96 3.16 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.48 —   3.54 —   
12Пудра ванильная99.850.49 0.49 0.50 0.50 
13Эссенция ромовая—  0.13 —   0.13 —   
Итого454.56 287.24 462.25 292.10 
Суммарные пофазные потери 4.7%13.54 
Прочие потери 1.7%4.86 
Общие потери 6.3%18.40 
Выход71.1 385.20 273.70 385.20 273.70 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: