KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №263 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №263 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 935.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 220.00 162.80 205.81 152.30 
3№095 Сироп для промочки50.0 185.00 92.50 173.07 86.53 
4№087 Крем белковый (заварной)70.0 104.00 72.80 97.29 68.10 
5Сахарная пудра99.857.00 6.99 6.55 6.54 
Итого30.2 69.8 1000.00 698.09 935.50 653.06 
Выход30.2 69.8 1000.00 698.09 653.06 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 452.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 157.17 156.93 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 127.30 108.85 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 31.43 25.15 
5Эссенция—  3.47 —   1.57 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 579.42 361.65 
Потери 6.1%48.72 22.06 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 452.78 339.59 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 17.67 11.03 
Упек/уварка 16.78%208.18 94.26 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 14.71 11.03 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 173.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 88.80 88.66 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   8.30 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.33 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 195.10 88.66 
Потери 2.4%12.30 2.13 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 173.07 86.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.34 1.06 
Упек/уварка 9.11%101.49 17.56 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.13 1.06 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 31.61 3.79 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 2.37 2.37 
4вода—  18.29 —   1.78 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 98.98 69.28 
Потери 1.7%12.11 1.18 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 97.29 68.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.84 0.59 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.84 0.59 
Сводная рецептура, k=1.048594
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 935.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85309.18 308.71 324.20 323.72 
2Меланж27.0 261.95 70.73 274.68 74.16 
3Начинка фруктовая74.0 205.81 152.30 215.81 159.70 
4Мука в/с85.5 127.30 108.85 133.49 114.13 
5Вода—  99.45 —   104.29 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 31.61 3.79 33.14 3.98 
7Крахмал картофельный80.0 31.43 25.15 32.96 26.37 
8Коньяк или вино десертное—  8.30 —   8.70 —   
9Сахарная пудра99.856.55 6.54 6.87 6.86 
10Пудра ванильная99.852.37 2.37 2.49 2.48 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.57 —   1.65 —   
12Эссенция ромовая—  0.33 —   0.35 —   
Итого1085.86 678.43 1138.62 711.40 
Суммарные пофазные потери 3.7%25.37 
Прочие потери 4.6%32.97 
Общие потери 8.2%58.33 
Выход69.8 935.50 653.06 935.50 653.06 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №263 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: