KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом

Масса 75 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 580.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 227.00 158.90 131.80 92.26 
3Начинка фруктовая74.0 206.00 152.44 119.60 88.51 
4№046 Крем сливочный (основной)86.0 148.00 127.28 85.93 73.90 
5Фрукты70.0 44.00 30.80 25.55 17.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого17.6 82.4 1000.00 824.22 580.60 478.54 
Выход17.6 82.4 1000.00 824.22 478.54 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 213.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 65.90 55.35 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 43.93 43.86 
4Меланж27.0 72.16 19.48 15.38 4.15 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 8.79 7.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.44 0.42 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.11 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.11 0.055
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 244.92 205.26 
Потери 1.9%18.31 3.90 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 213.08 201.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.33 1.95 
Упек/уварка 11.31%128.80 27.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.06 1.95 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 131.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 42.82 5.14 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 3.21 3.21 
4вода—  18.29 —   2.41 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 134.08 93.85 
Потери 1.7%12.11 1.60 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 131.80 92.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.14 0.80 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.14 0.80 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 23.94 23.90 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 17.95 13.28 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.44 0.44 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.15 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 87.36 75.33 
Потери 1.9%16.65 1.43 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 85.93 73.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.83 0.72 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.83 0.72 
Сводная рецептура, k=1.03002
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 580.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85129.57 129.37 133.46 133.26 
2Начинка фруктовая74.0 119.60 88.51 123.19 91.16 
3Мука в/с85.5 118.61 101.41 122.17 104.46 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 110.78 93.05 114.10 95.85 
5Белок яичный сырой12.0 42.82 5.14 44.10 5.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8528.58 28.54 29.44 29.40 
7Фрукты70.0 25.55 17.88 26.31 18.42 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 17.95 13.28 18.49 13.68 
9Меланж27.0 15.38 4.15 15.84 4.28 
10Пудра ванильная99.853.65 3.65 3.76 3.76 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.41 —   2.48 —   
12Эссенция—  0.44 —   0.45 —   
13Соль96.5 0.44 0.42 0.45 0.44 
14Коньяк или вино десертное—  0.15 —   0.15 —   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.11 —   0.11 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.11 0.0550.11 0.057
Итого616.15 485.47 634.65 500.05 
Суммарные пофазные потери 1.4%6.93 
Прочие потери 2.9%14.57 
Общие потери 4.3%21.50 
Выход82.4 580.60 478.54 580.60 478.54 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: