KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 367.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат песочный94.5 366.70 346.53 134.69 127.28 
3Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)71.8 253.30 181.87 93.04 66.80 
Итого19.8 80.2 1000.00 802.00 367.30 294.57 
Выход19.8 80.2 1000.00 802.00 294.57 
Рецептуры
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 428.15 359.65 39.83 33.46 
3Пудра ванильная99.854.15 4.14 0.39 0.39 
4Вино—  1.66 —   0.15 —   
Итого28.3 71.7 1022.51 733.40 95.13 68.23 
Потери 2.1%15.40 1.43 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.00 93.04 66.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04985%71.7 10.73 7.70 1.00 0.72 
Упек/уварка 0.1%1.05 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04985%71.8 10.72 7.70 1.00 0.72 
Полуфабрикат песочный рецептура (в №132, 133, 146, 150, 310, 320, 321)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 134.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 332.53 279.33 44.79 37.62 
3Сахар-песок99.85155.87 155.64 20.99 20.96 
4Меланж27.0 72.75 19.64 9.80 2.65 
5Соль96.5 2.08 2.01 0.28 0.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.070—   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0700.035
Итого16.9 83.1 1158.67 963.30 156.06 129.75 
Потери 1.9%18.30 2.47 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 134.69 127.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9501%83.1 11.01 9.15 1.48 1.23 
Упек/уварка 12.02%137.98 18.58 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9501%94.5 9.69 9.15 1.30 1.23 
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 481.50 57.78 26.37 3.16 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 128.40 34.67 7.03 1.90 
Итого44.3 55.7 1169.74 651.45 64.05 35.67 
Потери 3.6%23.45 1.28 
Выход37.2 62.8 1000.00 628.00 54.76 34.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.7997%55.7 21.05 11.72 1.15 0.64 
Упек/уварка 11.32%130.02 7.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.7997%62.8 18.67 11.72 1.02 0.64 
Сводная рецептура, k=1.013106
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 367.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 139.57 100.49 141.40 101.81 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 84.62 71.08 85.73 72.01 
3Мука в/с85.5 79.78 68.21 80.82 69.10 
4Сахар-песок99.8551.65 51.57 52.33 52.25 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 26.37 3.16 26.71 3.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 9.80 2.65 9.93 2.68 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.03 1.90 7.12 1.92 
8Пудра ванильная99.850.39 0.39 0.39 0.39 
9Соль96.5 0.28 0.27 0.28 0.27 
10Эссенция—  0.28 —   0.28 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.15 —   0.16 —   
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.070—   0.071—   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0700.0350.0710.035
Итого400.06 299.76 405.30 303.69 
Суммарные пофазные потери 1.7%5.18 
Прочие потери 1.3%3.93 
Общие потери 3.0%9.11 
Выход80.2 367.30 294.57 367.30 294.57 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: