KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом → №332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом

Масса 65 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 886.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 357.00 267.75 316.62 237.47 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 20.00 18.50 17.74 16.41 
4Сахарная пудра99.8515.00 14.98 13.30 13.28 
5Яйца куриные [яйцо куриное] (на смазку)27.0 7.00 1.89 6.21 1.68 
Итого14.1 85.9 1000.00 859.04 886.90 761.88 
Выход14.1 85.9 1000.00 859.04 761.88 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 316.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 133.69 112.30 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.30 1.30 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.52 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 323.61 242.56 
Потери 2.1%16.09 5.09 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 316.62 237.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.40 2.55 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.40 2.55 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 533.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 233.77 196.37 
3Меланж27.0 33.34 9.00 17.77 4.80 
4Соль96.5 5.26 5.08 2.80 2.71 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.46 0.45 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 605.47 504.14 
Потери 2.2%20.81 11.09 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 533.03 493.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 6.66 5.55 
Упек/уварка 9.98%112.17 59.79 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 6.00 5.55 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 188.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 79.18 9.50 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 21.11 5.70 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 219.05 133.78 
Потери 3.6%25.61 4.82 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 188.11 128.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.94 2.41 
Упек/уварка 10.92%124.84 23.48 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.51 2.41 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 7.86 6.60 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.60 0.16 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.0940.091
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0160.015
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 20.36 16.95 
Потери 3.2%30.59 0.54 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 17.74 16.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.33 0.27 
Упек/уварка 9.98%112.75 2.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.29 0.27 
Сводная рецептура, k=1.015136
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 886.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 375.32 315.27 381.00 320.04 
2Мука в/с85.5 362.45 309.89 367.93 314.58 
3Сахар-песок99.85118.76 118.58 120.56 120.38 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 79.18 9.50 80.37 9.64 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 27.32 7.38 27.74 7.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 18.37 4.96 18.65 5.03 
7Сахарная пудра99.8513.30 13.28 13.50 13.48 
8Соль96.5 2.90 2.80 2.94 2.84 
9Пудра ванильная99.851.30 1.30 1.32 1.32 
10Коньяк или вино десертное—  0.52 —   0.53 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.48 0.47 0.49 0.48 
Итого999.89 783.43 1015.03 795.29 
Суммарные пофазные потери 2.8%21.54 
Прочие потери 1.5%11.86 
Общие потери 4.2%33.40 
Выход85.9 886.90 761.88 886.90 761.88 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"рецептура № 1

Рецептура на №332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: