KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Миндальные и ореховые пирожные → №361 Пирожное "Москва" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №361 Пирожное "Москва"

Масса 75 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 448 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 277.00 238.22 124.10 106.72 
3№102 Помада молочная88.0 133.00 117.04 59.58 52.43 
Итого10.2 89.8 1000.00 898.06 448.00 402.33 
Выход10.2 89.8 1000.00 898.06 402.33 
Рецептуры
№034 "Москва" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 264.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85366.73 366.18 96.93 96.79 
3Ядро ореха жареное97.5 366.73 357.56 96.93 94.51 
4Мука в/с85.5 146.70 125.43 38.78 33.15 
5Меланж27.0 146.69 39.61 38.77 10.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция миндальная—  0.55 —   0.15 —   
Итого42.0 58.0 1672.84 969.45 442.17 256.25 
Потери 5.1%49.45 13.07 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 264.32 243.17 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55058%58.0 42.67 24.73 11.28 6.54 
Упек/уварка 37.01%603.30 159.46 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55058%92.0 26.88 24.73 7.10 6.54 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 34.57 34.52 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 25.93 19.19 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.64 0.64 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.21 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 126.17 108.79 
Потери 1.9%16.65 2.07 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 124.10 106.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.20 1.03 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.20 1.03 
№102 Помада молочная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85635.62 634.67 37.87 37.82 
3Патока крахмальная78.0 198.63 154.93 11.84 9.23 
4Пудра ванильная99.853.97 3.96 0.24 0.24 
Итого45.6 54.4 1632.74 888.90 97.29 52.96 
Потери 1.0%8.90 0.53 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 59.58 52.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50086%54.4 8.18 4.45 0.49 0.27 
Упек/уварка 38.13%619.50 36.91 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50086%88.0 5.06 4.45 0.30 0.27 
Сводная рецептура, k=1.023952
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 448 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 169.63 20.36 173.70 20.84 
2Сахар-песок99.85134.81 134.60 138.04 137.83 
3Ядро ореха жареное97.5 96.93 94.51 99.26 96.77 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 64.82 54.45 66.37 55.75 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 47.34 5.68 48.47 5.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 38.78 33.15 39.70 33.95 
7Меланж27.0 38.77 10.47 39.70 10.72 
8Сахарная пудра99.8534.57 34.52 35.40 35.34 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 25.93 19.19 26.55 19.64 
10Патока крахмальная78.0 11.84 9.23 12.12 9.45 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.85 1.84 1.89 1.89 
12Коньяк или вино десертное—  0.21 —   0.22 —   
13Эссенция миндальная—  0.15 —   0.15 —   
Итого665.62 418.00 681.56 428.01 
Суммарные пофазные потери 3.7%15.67 
Прочие потери 2.3%10.01 
Общие потери 6.0%25.68 
Выход89.8 448.00 402.33 448.00 402.33 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №361 Пирожное "Москва" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: