KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №366 Пирожное "Картошка" глазированная → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №366 Пирожное "Картошка" глазированная

Масса 110 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 673.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 423.00 363.78 284.98 245.08 
3№099 Помада88.0 102.00 89.76 68.72 60.47 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.00 8.55 6.06 5.76 
5Эссенция ромовая—  2.00 —   1.35 —   
Итого19.0 81.0 1000.00 810.09 673.70 545.76 
Выход19.0 81.0 1000.00 810.09 545.76 
Рецептуры
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 312.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 109.64 109.47 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 88.81 75.93 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 21.93 17.54 
5Эссенция—  3.51 —   1.10 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 404.51 252.37 
Потери 7.1%57.32 17.92 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 312.60 234.45 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 14.36 8.96 
Упек/уварка 16.82%209.88 65.61 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 11.95 8.96 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 284.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 79.39 79.27 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 59.54 44.06 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 1.47 1.47 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.49 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 289.73 249.82 
Потери 1.9%16.65 4.75 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 284.98 245.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 2.75 2.37 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.75 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 2.76 2.37 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   18.22 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 8.20 6.39 
4Эссенция—  2.76 —   0.19 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 81.25 60.96 
Потери 0.8%7.09 0.49 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 68.72 60.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.32 0.24 
Упек/уварка 14.74%173.61 11.93 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.28 0.24 
Сводная рецептура, k=1.00451
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 673.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 183.04 49.42 183.87 49.64 
2Сахар-песок99.85164.28 164.04 165.02 164.78 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 148.85 125.03 149.52 125.60 
4Мука в/с85.5 88.81 75.93 89.21 76.27 
5Сахарная пудра99.8579.39 79.27 79.74 79.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 59.54 44.06 59.81 44.26 
7Крахмал картофельный80.0 21.93 17.54 22.03 17.62 
8Вода—  18.22 —   18.30 —   
9Патока крахмальная78.0 8.20 6.39 8.23 6.42 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.06 5.76 6.09 5.79 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.47 1.47 1.47 1.47 
12Эссенция ромовая—  1.35 —   1.35 —   
13Эссенция—  1.29 —   1.29 —   
14Коньяк или вино десертное—  0.49 —   0.49 —   
Итого782.90 568.91 786.43 571.47 
Суммарные пофазные потери 4.1%23.15 
Прочие потери 0.45%2.57 
Общие потери 4.5%25.72 
Выход81.0 673.70 545.76 673.70 545.76 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №366 Пирожное "Картошка" глазированная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: