KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №405 Пирожные "Бакинский набор" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №405 Пирожные "Бакинский набор"

Выпускается весовым.

№405 Пирожные "Бакинский набор" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 885 кг набора изделий
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№408 Пирожное "Южное" (нарезное)80.7 200.00 161.33 177.00 142.78 
3№407 Пирожное "Пети-фур" (нарезное)91.1 180.00 163.96 159.30 145.10 
4№406 Пирожное "Тарталетка миндальная"91.8 150.00 137.72 132.75 121.88 
5№409 Пирожное "Миндальное"90.3 130.00 117.34 115.05 103.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого10.8 89.2 1000.00 891.58 885.00 789.05 
Выход10.8 89.2 1000.00 891.58 789.05 
Рецептуры
№411 Пирожное "Корзиночка миндальная" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 185.85 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 440.00 378.40 81.77 70.33 
Итого9.2 90.8 1000.00 907.60 185.85 168.68 
Выход9.2 90.8 1000.00 907.60 185.85 168.68 
№408 Пирожное "Южное" (нарезное) рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 177 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 333.00 286.38 58.94 50.69 
3Полуфабрикат Южный с какао (в №408)78.0 224.00 174.72 39.65 30.93 
Итого19.3 80.7 1000.00 806.64 177.00 142.78 
Выход19.3 80.7 1000.00 806.64 177.00 142.78 
№407 Пирожное "Пети-фур" (нарезное) рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 159.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 364.00 313.04 57.99 49.87 
Итого8.9 91.1 1000.00 910.88 159.30 145.10 
Выход8.9 91.1 1000.00 910.88 159.30 145.10 
№406 Пирожное "Тарталетка миндальная" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.75 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 216.90 186.53 28.79 24.76 
3№002 Крошка бисквитная жареная94.0 65.10 61.19 8.64 8.12 
4Сахарная пудра99.8539.00 38.94 5.18 5.17 
Итого8.2 91.8 1000.00 918.14 132.75 121.88 
Выход8.2 91.8 1000.00 918.14 132.75 121.88 
№409 Пирожное "Миндальное" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.05 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка яблочная69.0 149.60 103.22 17.21 11.88 
Итого9.7 90.3 1000.00 902.60 115.05 103.84 
Выход9.7 90.3 1000.00 902.60 115.05 103.84 
№410 Пирожное "Рожок" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.05 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля сырое (на отделку)94.0 291.19 273.72 33.50 31.49 
3Ядро миндаля сырое94.0 266.34 250.36 30.64 28.80 
4Белок яичный сырой12.0 103.87 12.46 11.95 1.43 
5Мука в/с85.5 39.94 34.15 4.60 3.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.9 88.1 1100.99 969.67 126.67 111.56 
Потери 4.3%41.67 4.79 
Выход7.2 92.8 1000.00 928.00 115.05 106.77 
Потери до упека/уварки, усушки 2.14877%88.1 23.66 20.84 2.72 2.40 
Упек/уварка 5.09%54.88 6.31 
Потери после упека/уварки, усушки 2.14877%92.8 22.45 20.84 2.58 2.40 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 168.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 46.95 46.88 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 35.21 26.06 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.87 0.87 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.29 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 171.37 147.76 
Потери 1.9%16.65 2.81 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 168.55 144.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.63 1.40 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.63 1.40 
Полуфабрикат корзиночка миндальная (в №411) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 273.44 233.79 28.46 24.33 
3Сахарная пудра99.85273.44 273.03 28.46 28.42 
4Ядро миндаля сырое94.0 273.44 257.03 28.46 26.75 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 43.64 11.78 4.54 1.23 
Итого11.6 88.4 1137.40 1005.33 118.38 104.63 
Потери 6.0%60.33 6.28 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 104.08 98.35 
Потери до упека/уварки, усушки 3.00037%88.4 34.13 30.16 3.55 3.14 
Упек/уварка 6.47%71.35 7.43 
Потери после упека/уварки, усушки 3.00037%94.5 31.92 30.16 3.32 3.14 
Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 375.81 45.10 38.08 4.57 
3Ядро миндаля сырое94.0 289.09 271.74 29.29 27.53 
4Желток яичный сырой46.0 75.16 34.57 7.61 3.50 
5Мука в/с85.5 72.27 61.79 7.32 6.26 
Итого28.8 71.2 1390.50 990.51 140.88 100.35 
Потери 5.1%50.51 5.12 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 101.31 95.24 
Потери до упека/уварки, усушки 2.54965%71.2 35.45 25.25 3.59 2.56 
Упек/уварка 24.22%328.18 33.25 
Потери после упека/уварки, усушки 2.54965%94.0 26.87 25.25 2.72 2.56 
Полуфабрикат миндальный (в №409) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля сырое94.0 347.11 326.28 33.96 31.92 
3Белок яичный сырой12.0 270.70 32.48 26.48 3.18 
4Мука в/с85.5 60.74 51.93 5.94 5.08 
5Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.17 0.0850.0170.008
Итого21.2 78.8 1268.83 1000.01 124.14 97.84 
Потери 6.0%60.01 5.87 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 97.84 91.97 
Потери до упека/уварки, усушки 3.00047%78.8 38.07 30.00 3.72 2.94 
Упек/уварка 16.16%198.84 19.45 
Потери после упека/уварки, усушки 3.00047%94.0 31.92 30.00 3.12 2.94 
Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 401.40 48.17 36.18 4.34 
3Ядро миндаля сырое94.0 308.77 290.24 27.83 26.16 
4Мука в/с85.5 40.14 34.32 3.62 3.09 
Итого27.7 72.3 1367.86 989.36 123.30 89.18 
Потери 6.0%59.36 5.35 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 90.14 83.83 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99969%72.3 41.03 29.68 3.70 2.68 
Упек/уварка 22.23%294.92 26.58 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99969%93.0 31.91 29.68 2.88 2.68 
Полуфабрикат Южный (в №408) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 256.62 215.56 20.12 16.90 
3Мука в/с85.5 256.62 219.41 20.12 17.20 
4Сахарная пудра99.85256.62 256.24 20.12 20.09 
Итого35.3 64.7 1283.11 829.78 100.61 65.06 
Потери 6.0%49.78 3.90 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 78.41 61.16 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99979%64.7 38.49 24.89 3.02 1.95 
Упек/уварка 17.09%212.71 16.68 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99979%78.0 31.91 24.89 2.50 1.95 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 15.61 15.59 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 11.71 8.67 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 2.83 2.69 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.14 0.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 59.66 51.67 
Потери 1.9%16.67 0.98 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 58.94 50.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.57 0.49 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.57 0.49 
Полуфабрикат Южный с какао (в №408) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 255.13 214.31 10.12 8.50 
3Сахарная пудра99.85255.13 254.75 10.12 10.10 
4Мука в/с85.5 204.09 174.50 8.09 6.92 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 51.02 48.47 2.02 1.92 
Итого35.0 65.0 1275.62 829.79 50.58 32.90 
Потери 6.0%49.79 1.97 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 39.65 30.93 
Потери до упека/уварки, усушки 3.00015%65.0 38.27 24.89 1.52 0.99 
Упек/уварка 16.6%205.43 8.14 
Потери после упека/уварки, усушки 3.00015%78.0 31.92 24.89 1.27 0.99 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.80 3.79 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.08 2.63 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.76 0.61 
5Эссенция—  4.40 —   0.038—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 14.01 8.74 
Потери 7.1%71.83 0.62 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 8.64 8.12 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.50 0.31 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.54 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.33 0.31 
Сводная рецептура, k=1.009948
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 885 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85230.14 229.79 232.43 232.08 
2Ядро миндаля сырое94.0 183.68 172.66 185.51 174.38 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 176.01 147.85 177.76 149.32 
4Сахар-песок99.85118.04 117.86 119.22 119.04 
5Белок яичный сырой12.0 112.69 13.52 113.81 13.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 81.23 69.45 82.04 70.14 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 65.02 17.55 65.66 17.73 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 46.92 34.72 47.39 35.07 
9Подварка яблочная69.0 17.21 11.88 17.38 11.99 
10Желток яичный сырой46.0 7.61 3.50 7.69 3.54 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 6.33 1.71 6.40 1.73 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.85 4.61 4.90 4.66 
13Пудра ванильная99.851.00 1.00 1.01 1.01 
14Крахмал картофельный80.0 0.76 0.61 0.77 0.61 
15Коньяк или вино десертное—  0.39 —   0.39 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.038—   0.038—   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0330.0160.0330.017
Итого1051.97 826.75 1062.44 834.97 
Суммарные пофазные потери 4.6%37.70 
Прочие потери 1.0%8.22 
Общие потери 5.5%45.92 
Выход89.2 885.00 789.05 885.00 789.05 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №405 Пирожные "Бакинский набор" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: